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    Verdaderos especialistas en análisis sensorial: cinco sumilleres de agua en Krones

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    Agua y agua no es lo mismo: la diferencia, como tan a menudo, está en los detalles – y escondida de tal manera que se requieren verdaderos especialistas para reconocer las pequeñas pero sutiles diferencias sensoriales en las diferentes aguas minerales. Esto es exactamente lo que cinco colegas de Krones han aprendido en su formación como sumiller de agua y que ahora utilizan para asesorar aún mejor a nuestros clientes.

    Cerveza, vino, whisky: las catas de bebidas alcohólicas son un pasatiempo muy popular. ¿Pero ha hecho alguna vez una cata de aguas? Seguramente no, porque la mayoría de las personas probablemente prestan poca o ninguna atención al agua mineral cuando la beben.

    Pero es un agravio, porque el agua varía extraordinariamente: “El sabor del agua cambia dependiendo de la composición mineral: demasiado calcio deja la lengua pastosa, el magnesio tiene un sabor dulce en concentraciones débiles, pero es amargo en caso de concentraciones altas y el elemento traza silicato crea una experiencia gustativa completa”, explica Jörg Berger, el jefe de ventas de las plantas de tratamiento de agua. Y Jörg Berger sabe exactamente de lo que está hablando: después de todo, el ingeniero químico es uno de los cinco sumilleres de agua de Krones, adicionalmente a su trabajo normal. Junto con los dos colegas de ventas Martin Rominger y Maximilian Keil, así como Florian Köglmeier de la ingeniería de procesos y Maximilian Frammelsberger de KIC Krones, completó su formación como sumiller de agua en marzo de 2022 en la Academia Doemens.

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    Los cinco colegas de Krones completaron con éxito su formación como sumiller de agua y ahora pueden asesorar a los productores de agua en la preparación de las fórmulas: Florian Köglmeier, Martin Rominger, Jörg Berger, Maximilian Keil y Maximilian Frammelsberger (de izquierda a derecha).

    Entrenamiento de la sensibilidad sensorial

    El curso de dos semanas requerido para ello en la Academia Doemens es único en el mundo, porque probablemente no hay otro entrenamiento comparable en términos de duración, contenidos enseñados y nivel en los entrenamientos de cata. Y el curso era muy difícil, sobre todo en la parte práctica: “Primero, entrenamos nuestras papilas gustativas a sabores diferentes como salado, amargo, agrio y dulce. Luego aplicamos estos conocimientos a las diferentes aguas minerales y a sus componentes”, explica Maximilian Frammelsberger. “Aprendimos tanto en teoría como en la práctica qué minerales y sales hay y cómo afectan el sabor”.

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    Al comienzo, los participantes tuvieron que entrenar su sensibilidad sensorial.

    En retrospectiva, fue un curso realmente intensivo y muy exigente, comenta Jörg Berger: “Soy honesto: al principio del curso no me podía imaginar que solo dos semanas después estaríamos en condiciones de presentar un examen final tan extenso. Pero la cata constante de las más diversas aguas minerales y las explicaciones fundadas del profesor y basadas en principios científicos nos ayudaron a entender la materia. Así, pronto pudimos reconocer y describir rápidamente las diferencias más sutiles en el sabor e internalizar el sabor y los efectos sensoriales de los minerales y de los elementos traza individuales”. 

    El examen final fue una combinación de la teoría, sobre los numerosos ingredientes y sus aspectos nutricionales, y la práctica: en varias catas, por ejemplo, no solo debíamos reconocer el magnesio, el calcio y demás en el agua a través de su sabor, sino que también debíamos reconocer ciertas composiciones de sustancias minerales y asignarlas a aguas minerales individuales. También tuvimos que ensayar aguas con diferente contenido de anhídrido carbónico y luego ponerlas en orden correcto durante pruebas a ciegas. “Otra tarea era crear una carta de aguas, similar a las recomendaciones de vinos en los restaurantes. Usando diferentes marcas de agua mineral, debíamos describir el contenido mineral, el origen o sabor y hacer una recomendación de maridaje”, comenta Maximilian Frammelsberger.

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    Magnesio, calcio, silicato: el sabor del agua también cambia dependiendo de la composición de minerales.

    El objetivo: asesorar a los clientes con especialistas expertos

    La idea de seguir esta formación surgió de proyectos conjuntos para clientes. Porque el mercado del agua está en auge y, por consiguiente, la demanda de nuevas plantas de tratamiento del agua es muy alta. “Especialmente en regiones donde se consume mucha agua debido al calor o a la prohibición de bebidas alcohólicas hay una gran variedad de diferentes marcas de aguas minerales”, sabe Maximilian Keil.

    Y dado que la demanda, pero también la tendencia hacia una alimentación saludable y consciente ha ido aumentando en los últimos tiempos, los cinco colegas decidieron profundizar aún más sus conocimientos en torno al agua. “Desde el punto de vista de las ventas, es muy importante que tengamos una amplia pericia para ofrecer al cliente un asesoramiento competente y exhaustivo a partir de la primera charla. Sin embargo, también es esencial que nuestros colegas de la técnica sepan más sobre el producto agua en sí, para adaptar aún mejor los equipos pero también las sustancias minerales al agua”, resume Martin Rominger.

    El objetivo: asesorar a los clientes con especialistas expertos

    Con una cuota de mercado de más de una quinta parte (medida en términos del mercado mundial de bebidas), el agua embotellada es claramente la bebida número uno a nivel mundial, y sigue creciendo. A primera vista, puede parecer que el agua mineral es el producto menos exigente en su producción. Pero solo un vistazo a los ingredientes de diferentes marcas revela que es exactamente lo contrario. Sobre todo, cada vez con más frecuencia hay que agregar minerales, por múltiples razones.

    La creciente contaminación del medio ambiente también afecta las aguas brutas. Dado que éstas también pierden todos los minerales durante el proceso de tratamiento intensivo, éstas deben ser adicionadas de nuevo durante su acondicionamiento.

    Además, el mercado también está impulsando la diversidad del mercado del agua. Los consumidores eligen cada vez más productos frescos y naturales por razones de salud o por su condición de vida personal (edad, sexo y origen), los cuales deben estar libres de ingredientes que pueden ser dañinos para el cuerpo (por ejemplo, el azúcar) y al mismo tiempo ser enriquecidos con aquellos, de los cuales se sabe que tienen un efecto positivo sobre la salud física (por ejemplo, silicatos, magnesio, electrolitos o colágenos). Los productores se basan en estos deseos para crear formulaciones de aguas especialmente adaptadas – y así dirigirse al respectivo grupo objetivo de una manera más concreta.

    Pero el agua no es solo el alimento básico más importante del mundo, sino también la parte integral de la mayoría de las demás categorías de bebidas, por ejemplo de los refrescos carbonatados, de todos los productos alcohólicos, y también de las bebidas de base vegetal. También en este caso, la calidad impecable de las materias primas es la base para producir productos de alta calidad.

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