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La cerveza artesanal
Pioneros
Hace ya 25 años aparecieron en la provincia Quebec de la costa oriental los primeros «brewpubs», seguidos de microcervecerías. Una de estas primeras microcervecerías fue Les Brasseurs RJ en Montreal, la cual nació de la fusión de tres microcervecerías.

El mundo de la cervecería artesanal en Canadá es más viejo de lo pensado. Hace ya 25 años aparecieron en la provincia Quebec de la costa oriental los primeros «brewpubs», seguidos de microcervecerías. Una de estas primeras microcervecerías fue Les Brasseurs RJ en Montreal, la cual nació de la fusión de tres microcervecerías. En ella ahora los maestros cerveceros podrán producir sus especialidades cerveceras con una sala de cocción Steinecker CombiCube B con alta calidad y eficiencia constantes y amplia flexibilidad para muchos tipos de cerveza. Constituye una importante piedra base para una ulterior expansión.

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«La antigua sala de cocción ya no daba abasto y su eficiencia estaba apenas algo por encima del 80 por ciento», cuenta el administrador delegado y vicepresidente Philippe Jaar. «Al mismo tiempo había mucha estrechez de espacio. Nos gustó mucho la solución CombiCube de Krones cuando salió al mercado. Nuestra primera reacción: ¡Genial!». A mediados del 2013, coincidiendo con los 25 años de fundación de la cervecería inicial de Roger Jaar, Les Brasseurs RJ instaló la nueva sala de cocción CombiCube B en versión de cuatro recipientes con una paila de maceración, cuba-filtro, paila de cocción y whirlpool. También fueron integrados el equipo de agua caliente, el enfriamiento del mosto y la planta CIP, además de tres recipientes dosificadores del lúpulo. Del acondicionamiento de la malta se encarga por primera vez un molino triturador de malta húmeda Variomill, adicionalmente se instaló un nuevo sistema de recepción de la malta. El sistema de control de procesos Botec controla la recepción de la malta, la sala de cocción y todas las unidades auxiliares. La sala de cocción CombiCube B está dimensionada para hasta diez cocciones diarias con un volumen de bombeo de respectivamente 80 hectolitros. En cambio la antigua sala de cocción producía apenas ocho cocciones diarias con respectivamente 53 hectolitros.

«Como el primer paso en la luna»

El maestro cervecero Jérôme Denys está completamente entusiasmado con el trabajo con el CombiCube B. «Fue como dar el primer paso en la luna. Un mundo completamente nuevo. Ocupa muy poco espacio, la automatización nos otorga mucha más constancia en el proceso de cocción y aun así seguimos siendo flexibles. Ahora por primera vez he podido trabajar con un molino triturador de malta húmeda. Esta tecnología funciona mucho más rápida que la molienda en seco, no se forma polvo y facilita mucho la maceración de la molienda», explica. «La tecnología cervecera repercute además positivamente en la estabilidad de las cervezas. Ya no tenemos ningún problema con diacetilo, con DMS o con alcohol en el lúpulo». A través de los tres recipientes dosificadores del lúpulo se agregan tanto pellets como lúpulo natural en forma de conos al cocedor del mosto. En la cerveza Belle Gueule Houblon el maestro cervecero agrega adicionalmente lúpulo sin calentar con 40 unidades de amargor y en la cerveza Cheval Blanc con 50 unidades de amargor. La sala de cocción está equipada para el proceso de infusión. «Una decocción requiere más tiempo y hoy en día ya no es necesaria con esta nueva tecnología y gracias a la buena transferencia térmica en las superficies ejecutadas a manera de camisa de vapor de hoyuelos (dimple jackets)», considera Jérôme Denys. El grado de evaporación es de apenas un cuatro por ciento. «Cuando se opera una microcervecería con más de 50.000 hectolitros entonces se necesita un CombiCube», comenta convencido el maestro cervecero. «Krones representa para mí primero, una calidad incomparable y segundo, un servicio posventa excelente. Puedes llamar incluso a media noche y te brindan asistencia. Krones cumple con la nueva sala de cocción nuevamente todo lo prometido», explica Jérôme Denys.

«Sinónimo de calidad»

También Philippe Jaar comparte este entusiasmo desde un punto de vista de la gerencia administrativa: «Fue una decisión muy emocionante, todo era novedoso para nosotros, sobre todo la automatización. Cocer hasta 30 diferentes cervezas con distintas maltas, lúpulo y técnicas de adición del lúpulo, con una nueva técnica de molienda húmeda, fue un verdadero reto. Y ahora definitivamente estamos muy, muy satisfechos con esta decisión. Con CombiCube B logramos en apenas tres días la misma cantidad que antes obteníamos cociendo siete días a la semana. Además logramos aumentar la eficiencia del 85 al 98 por ciento. Krones es para mí sinónimo de calidad», comenta.


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