close
Cerveza
El sueño de cada cervecero
Volver a Cerveza |
El sueño de cada cervecero
    Desde hace muchos años e incluso decenios, Alemania no había visto una cervecería similar de construcción completamente nueva.

    No estamos hablando de una megacervecería pero tampoco de una microcervecería. Más bien: se trata de una cervecería artesanal con una capacidad anual de 50.000 hectolitros. Además se trata del relanzamiento de una marca conocida y popular desde hace mucho tiempo: la nueva cervecería Ratsherrn Brauerei abrió sus puertas a comienzos del verano 2012 en el corazón de Hamburgo. Con un concepto muy propio, en el cual la producción de cerveza es la protagonista, pero que al mismo tiempo celebra el beber cerveza y el comer como una auténtica cultura. La técnica fue suministrada por Krones como proyecto llave en mano, incluyendo la primera sala de cocción CombiCube B en Alemania.

    Una inversión de diez millones de euros y dos años de obras de reestructuración fueron necesarios para remodelar el complejo declarado bien de interés cultural en las antiguas salas de ganado del matadero de Hamburgo en el corazón del barrio Schanzenviertel. Pero valió la pena. El resultado es una auténtica joya cervecera, equipada totalmente con técnica de punta, una fábrica transparente de elaboración de cerveza. Y una cerveza excelente.

    Just Craft

    La cervecería adoptó el término «craft» que traducido significa artesanal como su lema, el cual aparece literalmente en sus etiquetas: «Just Craft. Real Taste». «Simplemente artesana. Sabor original». Detrás del concepto de cerveza artesana está el movimiento del mismo nombre, el cual tuvo sus comienzos en los años ochenta en los EE. UU. y que ahora está incursionando en Europa. Correctamente se debería decir que «retorna», ya que el origen de la elaboración artesanal de la cerveza lógicamente está en Europa. Con la construcción nueva, Ratsherrn obviamente asume un papel pionero para el fortalecimiento de este movimiento de cerveza artesana en el norte de Alemania, o hasta incluso en toda Alemania.

    Hydroclassic Compact para la preparación del agua

    Ratsherrn Brauerei dispone de un total de 4.500 metros cuadrados de superficie, sobre los cuales el bien inmueble de interés cultural y los techos de cobertizo armonizan perfectamente con las instalaciones modernas de producción de cerveza. La única construcción nueva fue una nave de mayor altura que alberga los tanques de fermentación cilindrocónicos. Krones planificó, suministró e instaló toda la dotación técnica de la cervecería, incluyendo el suministro de materias primas, materiales y suministros. Incluye la planta de aire comprimido con un solo compresor y un tanque de aire adicional para todas las instalaciones así como una planta de refrigeración de amoníaco con dos equipos de compresión y el generador de vapor. Una pileta de neutralización se encarga de que el agua residual abandone la cervecería artesanal con un valor pH neutro y a temperaturas normales. Krones subcontrató proveedores de renombre para estos equipos. Para acondicionar el agua, la cervecería Ratsherrn Brauerei emplea en cambio la planta de ósmosis inversa Hydroclassic Compact de Krones. La cervecería no posee un pozo profundo y emplea el agua municipal proveniente de diferentes manantiales, por lo general del brezal del norte. Cervecero Thomas Kunst: «La planta Hydroclassic se ajusta automáticamente a las diferentes calidades del agua y funciona como un engranaje de reloj. No da pie a ninguna queja». Los cerveceros poseen un laboratorio propio de aseguramiento de la calidad.

    Muy satisfechos con el CombiCube B

    El proceso de producción de cerveza propiamente dicho inicia con la recepción de la malta en el silo o de maltas especiales en sacos. En la maltería también se encuentra un molino triturador Variomill para una molienda húmeda, «el cual se adapta automáticamente a la respectiva calidad de la malta. Excelente», comenta Thomas Kunst.

    La cervecería Ratsherrn Brauerei optó por una sala de cocción CombiCube B, la primera de su tipo instalada en una cervecería alemana. «Su concepto nos convenció desde un comienzo ya que en su construcción sencilla reúne un extenso know-how tecnológico sofisticado», opina Kunst. «El único reto era que no teníamos espacio suficiente por la falta de una bodega para instalar la estructura básica, en donde normalmente se encuentran los recipientes individuales modulares del CombiCube B. Krones sacó los recipientes de la estructura básica de acero y ahora podemos disfrutar de nuestra sala de cocción de exposición brillante y hermosa con 50 hectolitros de volumen de cocción para 10 cocciones diarias.»

    El CombiCube B de Ratsherrn Brauerei consta de una cuba de maceración, una cuba-filtro, una caldera del mosto y un whirlpool. «Así somos muy flexibles ya que producimos cervezas especiales, extraemos una parte de la mezcla o podemos emplear la cuba-filtro como cuba de maceración». La sala de cocción posee un condensador de vahos con acumulador de energía para el calentamiento del mosto filtrado. «Del sistema de cocción aprecio sobre todo que tiene un sistema de calentamiento de la pared lateral, una combinación perfecta entre el sistema cocedor del mosto Stromboli y la caldera combinada de macerado, mosto y stripping Triton, y que posee un agitador. El efecto de cocción tiene lugar en la capa de burbujas ascendentes. El efecto de cocción es reforzado por la rotación del mosto. Con la pantalla del Stromboli se pueden variar tecnológicamente las tasas de evaporación. Estamos muy contentos con esta riqueza de alternativas en la sala de cocción», explica Thomas Kunst.

    Mando a través del iPad

    Para producir la cantidad anual máxima de 50.000 hectolitros son suficientes cuatro cocciones diarias durante cinco días por semana. Teóricamente serían posibles hasta diez cocciones diarias. «La sala de cocción se pone en marcha automáticamente a las 3 de la mañana, el cervecero del primer turno dosifica más tarde el lúpulo y así nos ahorramos horas de trabajo. Operamos el mando Botec a través de nuestros iPads, lo cual creo es una novedad dentro del sector. Simplemente instalamos para tal fin varios puntos de acceso a la red WLAN en la cervecería». El equipo periférico de la sala de cocción está compuesto por los tanques para agua caliente, agua fría, agua desgasificada, agua helada y el acumulador de energía así como una planta CIP central.

    Un trabajo excelente

    «Krones demostró su gran profesionalidad», resume Thomas Kunst. «Krones tiene su precio pero cuando se trabaja con Krones se entiende el porqué. Generalmente es muy difícil complacerme. Pero en este caso tengo que admitir que hicieron un trabajo excelente». Thomas Kunst efectuó la primera cocción de la cerveza Ratsherrn Pilsener el 13 de marzo del 2012. ¿La fecha de referencia para un nuevo movimiento de cervezas artesanales en Alemania?


    Máquinas y soluciones seleccionadas
    0
    10
    1