Frischmilch und Sahne: mehr Kapazität für Mehrwegflaschen

Die Kühe sind unsere wichtigsten Mitarbeiterinnen, heißt es bei der Berchtesgadener Land Molkerei, und das merkt man sofort. Im Empfang des modernen, freundlichen Verwaltungsgebäudes steht eine lebensgroße Stoff-Kuh, in der Sitzecke fühlt man sich ein bisschen wie auf der Almwiese. Auf den Stellwänden in der Kantine setzen großflächige Fotos Kühe kunstvoll in Szene, im Besprechungsraum dienen Kuhglocken als Lampenschirme.

Alles dreht sich hier um die Kuh, genauer gesagt deren Milch, welche die rund 1.800 Bäuerinnen und Bauern gewinnen, denen die Genossenschaftsmolkerei gehört. Im Gespräch mit den Menschen in der Molkerei schwingt eine tiefe Verbundenheit mit „ihren“ Landwirten und deren hochwertiger Milch mit. Man spürt förmlich das oberste Geschäftsziel: Die Existenz ihrer Betriebe zu sichern, indem sie durch Qualitätsprodukte und gute Vermarktung den bestmöglichen Milchpreis für sie erzielen. Der Erhalt speziell der kleinstrukturierten Landwirtschaft – im Schnitt haben die Höfe 27 Kühe – im Berggebiet zwischen Watzmann und Zugspitze ist ein zentrales Anliegen. Für ihre Bergbauern tun sie hier fast alles – auch wenn das heißt, mit dem Milchtankwagen auf abenteuerlichen Wegen zu über 1.000 Meter hoch gelegenen Almen zu kurven, und das alle zwei Tage während der ganzen Alm-Saison.

Steigende Nachfrage nach Milch in der Mehrwegflasche

Vor fast 100 Jahren, 1927, wurde die Berchtesgadener Land Molkereigenossenschaft gegründet. Heute hat sie 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und verarbeitet pro Tag 1,1 Millionen Liter Milch zu insgesamt über 150 Produkten, von verschiedenen Joghurt- und Quarkvarianten über Sahne bis hin zu UHT-, ESL- und frischer Milch. Alle Produkte stellt die Molkerei selbst an ihrem Standort Piding her, die meisten in konventioneller und Bio-Qualität. Als erste Molkerei Deutschlands startete die Genossenschaft 1973 mit damals fünf Demeter-Betrieben ihre Bioprodukte. Mittlerweile gehören rund 600 Biobauern zur Genossenschaft, davon 100 Demeter- und 500 Naturland-Höfe.

„Traditionelle Frischmilch ist das schwierigste Produkt, das man in unserem Bereich herstellen kann“, sagt der stellvertretende Produktionsleiter Paul Althammer. „Wir wollen alles in der Milch erhalten, was wir nur können, und behandeln sie so schonend wie möglich. Dieses hochwertige Produkt gehört in unsere hochwertigste Verpackung, die Glasflasche.“ Seit 1990 füllt die Molkerei ihre Frischmilch in Mehrwegglas ab. Die steigende Nachfrage nach Milch in Mehrwegflaschen verursachte Engpässe in der bisherigen Anlage mit einer Kapazität von 6.000 Flaschen pro Stunde. Es wurde sogar so eng, dass die konventionelle Flaschensahne aus dem Handel genommen werden musste. 2019 entschloss sich die Genossenschaft, ein eigentlich für Getränkekarton-Abfüllanlagen errichtetes Gebäude umzuwidmen und stattdessen in eine neue Mehrwegglas-Linie zu investieren. Damit konnte man den Kundinnen und Kunden eine Rückkehr der beliebten Flaschensahne versprechen. Jetzt, pünktlich zur Erdbeersaison 2022, tauchten die Halbliterflaschen mit dem grünen Etikett wieder in den Kühlregalen auf.

Insgesamt investierte die Berchtesgadener Land Molkerei einen zweistelligen Millionenbetrag in neue Gebäude und die neue Linie. Für die Bäuerinnen und Bauern der Genossenschaft bedeutet das, dass sie heute auf das maximal mögliche Milchgeld verzichten, zugunsten der Sicherung ihrer Zukunft. Entsprechend hoch ist der Anspruch an die Anlagen – und die Verantwortung für Projektleiter Paul Althammer.

Echtes Können: traditionelle Frischmilch in der Mehrwegflasche

Die wichtigste Anforderung an die neue Linie war Qualität – und zwar in Bezug auf die Anlagen und die damit erzeugten Produkte. „Für die Herstellung traditioneller Frischmilch müssen die Anlagen immer zuverlässig laufen. Wir haben keine langen Wartungsfenster“, betont Althammer. Die Milch kommt täglich zur Molkerei und muss schnell ausgeliefert werden, um dem Handel acht Tage Mindesthaltbarkeit in der Kühlkette zu garantieren. Zudem sind beim Abfüllen dieser nicht sterilisierten Milch hohe Reinheitsstandards in der Produktion das oberste Gebot. Von außen eingetragene Keime lassen die Milch schneller verderben und die geforderte Mindesthaltbarkeit wäre dann nicht erfüllt. Beim Abfüllen in Mehrwegflaschen kommt hinzu, dass vom Leergut keinerlei mögliche Kontamination in den Füllbereich gelangen darf. Daraus folgen hohe Anforderungen an die Flaschen-Reinigungsmaschine, den Füller und an die Hygiene der Linie insgesamt.

Höchste Hygienestandards geben Sicherheit

Für zentrale Komponenten der Linie – Reinigungsmaschine, Rinser-Füller-Block sowie Etikettierer inklusive dessen Kontrollsysteme – setzt die Berchtesgadener Land Molkerei auf Krones. Man kennt und schätzt sich, seit vor über 30 Jahren die erste Flaschenabfüllung gekauft wurde. „Wir fühlen uns bei Krones wegen der extrem hohen Kompetenz der Leute gut aufgehoben. Es gibt für jede Anlage eigene Spezialisten, die jede Frage beantworten können“, sagt Paul Althammer und ergänzt: „Dazu kommt die wirklich gute Zusammenarbeit mit dem Projektteam. Wir schätzen auch die räumliche Nähe, weil dadurch meistens die gleichen Leute im Projekt bleiben, bis die Anlage abgenommen ist.“ 

Die neue Linie füllt traditionell hergestellte Frischmilch mit einer Kapazität von 12.000 Behältern pro Stunde ab: konkret Demeter-Milch in braunen 1-Liter-Glasflaschen und konventionelle Milch von Bergbauernhöfen in klaren 1-Liter-Flaschen (jeweils fettarm und vollfett) sowie Bio-Naturland- und konventionelle Sahne in Halbliter-Flaschen mit 15.000 Behältern pro Stunde. Trotz Coronavirus-Pandemie war das neue Gebäude 2021 fertiggestellt worden und die Linie konnte wie geplant Anfang Februar 2022 in Betrieb gehen.

Die neue Technik im Detail

Reinigungsmaschine: für lange Behandlungszeiten dimensioniert

Die Aufteilung in Schmutz- und Reinbereich verlangt eine Doppelend-Reinigungsmaschine, damit Ein- und Ausgang räumlich voneinander getrennt sind. Eine Wand zwischen Ein- und Auslauf ‚umrundet‘ die Maschine und teilt die Halle in zwei Bereiche. Die Lavatec selbst ist speziell für die hohen Hygienestandards ausgelegt und komplett – inklusive wichtiger Komponenten – in Edelstahl ausgeführt. „Wir sind Premiumhersteller, da ist Edelstahl als Oberflächenmaterial die beste Wahl bei den Abfüllanlagen. Das war uns sehr wichtig. Wir wollen die Anlage ja möglichst lange in einem guten und vorzeigbaren Zustand halten“, erklärt Paul Althammer. „Krones konnte uns diesen Wunsch erfüllen. Außerdem hat uns ihr Konzept insgesamt überzeugt.“ Die Lavatec D4 muss einiges leisten angesichts der vielen Fett- und Milchreste, die mit den Flaschen in die Maschine kommen. Entsprechend lange müssen die Behälter im Laugenbereich verbleiben. Um diese langen Behandlungszeiten zu gewährleisten, ist die Maschine besonders groß dimensioniert. Die Flaschenvorbehandlung ist so gestaltet, dass trotz der zum Schäumen neigenden Milcheiweiße keine starke Schaumentwicklung auftritt. Insgesamt ist die Anlage konsequent im Hygienic Design ausgeführt: Es gibt keine Ecken oder Kanten, in denen sich Rückstände fangen könnten, und die Abgabeprofile, welche die sauberen Flaschen auf das Transportband leiten, sind aus biozidem Kunststoff und vermeiden so Rekontaminationen. Die Lavatec arbeitet mit zwei Laugen: Die erste Lauge spült den Großteil der Verschmutzungen ab, weshalb die zweite Lauge kaum mehr verunreinigt wird. Dieses Zwei-Kammern-System reduziert die Schmutzfracht im Abwasserbecken erheblich. Insgesamt verbraucht die neue Reinigungsmaschine pro Flasche nun nur mehr halb so viel Frischwasser und deutlich weniger Chemie.

Rinser-Füller-Block: höchste Hygienestandards

Der Rinser-Füller-Block ist dafür ausgelegt, dem Handel zuverlässig acht Tage Haltbarkeit für traditionell hergestellte Frischmilch zu gewährleisten und darüber hinaus noch längere Haltbarkeiten zu ermöglichen. „Die Maschinentechnik mit der Qualität, die wir dafür brauchen, konnte eigentlich nur Krones anbieten“, sagt Althammer. „Außerdem haben wir mit unserem alten Füllerblock von Krones bereits sehr gute Erfahrungen gemacht.“ Der Block besteht aus dem Füller Modulfill NWJ und dem elektronischen Zwei-Kanal-Rinser Moduljet und wird höchsten hygienischen Ansprüchen gerecht. Ein Reinraumdach mit Hepa-Luftfiltern schafft Reinraumatmosphäre bei der Abfüllung. Zusätzlich unterbindet eine Trennwand zwischen Füller und Rinser mögliche Kontaminationen durch Spritzer aus dem Rinser. Zum Hygienekonzept gehört auch eine umfassende, automatische Zwischenreinigung mit Schaum. Der Modulfill wurde für die Verarbeitung von Milch mit berührungslosen Füllventilen, die auch den Hygienestandard für Aseptik-Anlagen erfüllen, ausgestattet. Wägezellen ermitteln trotz der stark unterschiedlich schweren 1- und 0,5-Liter-Flaschen und den Unterschieden im spezifischen Gewicht von Sahne und Milch für beide Produkte exakte Füllmengen. 

Die Qualitätsabnahme des Rinser-Füller-Blocks hat die Molkerei gemeinsam mit dem Krones Validierungsteam vorgenommen. Aufwändige Tests stellten die geforderte Mindesthaltbarkeit und die Eignung für länger haltbare Milch sicher. Kontrolliert keimfreie H-Milch wurde dafür abgefüllt und dann geprüft. Paul Althammer ist zufrieden: „Alles, was wir uns erhofft hatten, schafft die Anlage heute.“

Fettarme und vollfette Milch und sogar Sahne mit 32 Prozent Fettgehalt auf dem gleichen Füller abzufüllen, war dabei eine echte Herausforderung. Fettarme Milch schäumt stark und muss zu Beginn langsam einlaufen. Sahne dagegen darf nicht zu Butter werden, sie muss durch ein möglichst großes Spaltmaß langsam nach außen rinnen. Um eine etwas längere Abfüllzeit für fettarme Milch zu gewährleisten, hat der Modulfill mit 45 Ventilen einen größeren Durchmesser, als eigentlich für diese Leistung nötig wäre. Das Konzept geht auf, sagt Althammer: „Milch ist ein Naturprodukt, ihre Inhaltsstoffe sind nicht immer gleich und ändern sich vor allem während der Futterumstellung der Kühe im Frühjahr und Herbst. Bei der alten Anlage mussten wir deshalb für die fettarme Milch jeden Tag die Drehzahlen neu anpassen. Als der neue Füller das erste Mal fettarme Milch verarbeitet hat, standen wir alle gespannt vor der Anlage – und waren begeistert: Es gab überhaupt keine Probleme. Das war perfekt umgesetzt. Heute stellen wir einfach 12.000 Flaschen pro Stunde ein und es läuft.“

Eine weitere wichtige Anforderung ist ein schneller Produktwechsel. Die Linie füllt sechs verschiedene Frischmilch-Produkte und wird täglich mehrmals umgestellt. Vor allem die Demeter-Milch darf garantiert keine Spuren anderer Produkte enthalten. „Die Umstellprozesse müssen perfekt und mit wenig Ausschuss funktionieren, unser Rohstoff ist ja wertvoll“, sagt Althammer. Gespült wird mit Milch, damit es keinen unnötigen Stillstand gibt. Vergeudet wird dabei aber nichts vom Produkt, denn der Füller verfügt über eine spezielle Füllventil-Entleerungswanne, welche die „Spülmilch“ für die Weiterverarbeitung in anderen Produkten auffängt.

Etikettierer: perfektes Aussehen für ein hochwertiges Produkt

Die Etikettiermaschine Ergomatic inklusive der Kontrollstation Checkmat EM und einem Inkjet-System zum Aufdrucken des Datums ist die dritte Krones Komponente in der Linie. Hier kommen die prägnanten grünen und blauen Etiketten der Berchtesgadener Land Molkerei auf die Flaschen. „Für uns ist wichtig, dass unsere wertvolle Demeter- und Bergbauernmilch perfekt aussieht. Die Flaschen stehen einzeln im Kühlregal, die Kunden sehen als erstes das Etikett und die Flasche. Das muss passen“, betont Althammer. „Wir haben 1990 mit Krones Etikettierern begonnen und unseren zweiten vor sechs Jahren gekauft. Unsere Mechaniker und Anlagenbediener kennen sich also schon mit den Maschinen aus, das ist wichtig“, erklärt er die Entscheidung für Krones.

Die Herausforderung liegt hier im Sicherungsetikett, das vom Flaschendeckel auf die Flasche überlappt. Es muss bei der hohen Geschwindigkeit auf den Deckel geklebt und dann gerade nach unten auf die Flasche umgelegt werden. Geklebt wird mit Kaltleim, der auf dem Deckel zwar eine schwächere Klebewirkung hat, doch den Flaschendeckel abzuflammen kam aus Respekt vor der Milch nicht in Frage. „Dabei erwärmt sich der Kopfraum der Flasche, aber wir wollen unser Produkt in Ruhe lassen“, erklärt Althammer. „Mit vereinten Kräften haben wir das aber hinbekommen“, ergänzt er zufrieden. Die flächigen Etiketten werden mit demselben Leim auf die Flaschen geklebt und angebürstet, danach druckt das Inkjet-System das Mindesthaltbarkeitsdatum auf. Der integrierte Checkmat ist die letzte Stelle in der Linie, an der jede einzelne Flasche individuell geprüft wird, bevor sie in den Transportkasten verpackt wird. Die hochauflösenden Kameras kontrollieren für alle Flaschenarten den korrekten Sitz der Etiketten sowie den Aufdruck von Fettklasse und das Haltbarkeitsdatum.

Im Juli wurde die neue Mehrwegflaschen-Linie endgültig abgenommen. Die alte Flaschenlinie ist längst abgebaut – man fühlte sich mit der neuen Linie schnell sicher genug für diesen Schritt und der Platz wurde dringend gebraucht. Damit hat die Berchtesgadener Land Molkerei wieder ein wenig Luft bei der anspruchsvollen Verarbeitung von Frischmilch. Paul Althammer ist zufrieden: „Der Platz für die neue Linie war nicht groß, aber sie ist wirklich gut untergebracht. Alle, die sie schon gesehen haben, sind bisher sehr begeistert davon, wie gut sie gelungen ist.“