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Echte Sensorik-Profis: fünf Wassersommeliers bei Krones

12. Juli 20225:30

Wasser ist nicht gleich Wasser: Der Unterschied liegt, wie so oft, im Detail – und zwar so tief, dass es echte Fachleute benötigt, um die kleinen, aber feinen sensorischen Unterschiede bei verschiedenen Mineralwässern zu erkennen. Genau das haben fünf Krones Kollegen nun in ihrer Ausbildung zum Wassersommelier gelernt – und können so unsere Kunden noch besser beraten.

Bier, Wein, Whiskey – bei alkoholischen Getränken sind Tastings eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Aber haben Sie schon mal eine Wasserverkostung gemacht? Bestimmt nicht, denn die meisten Menschen schenken Mineralwasser beim Trinken vermutlich keine oder nur wenig Aufmerksamkeit.

Doch da tun wir ihm eigentlich Unrecht, denn Wasser ist äußerst vielfältig: „Je nach Mineralienzusammensetzung verändert sich auch der Geschmack: Viel Calcium sorgt für eine belegte Zunge, Magnesium schmeckt in einer schwachen Konzentration süßlich, hochkonzentriert hingegen bitter und das Spurenelement Silikat ruft ein vollmundiges Geschmackserlebnis hervor“, erklärt Jörg Berger, der den Vertrieb für Wasseraufbereitungsanlagen leitet. Und Jörg Berger weiß ganz genau, wovon er spricht: Denn der studierte Chemie-Ingenieur ist neben seinem eigentlichen Job einer von fünf Wassersommeliers bei Krones. Gemeinsam mit den beiden Vertriebskollegen Martin Rominger und Maximilian Keil sowie Florian Köglmeier aus der Prozesstechnik und Maximilian Frammelsberger von KIC Krones absolvierte er im März 2022 an der Doemens Akademie seine Ausbildung zum Wassersommelier.

Die fünf Krones Kollegen absolvierten erfolgreich ihre Ausbildung zum Wassersommelier und können Wasserhersteller nun bei der Rezeptherstellung beraten: Florian Köglmeier, Martin Rominger, Jörg Berger, Maximilian Keil und Maximilian Frammelsberger (v. l.).

Sensorisches Feingefühl ist gefragt

Der dafür nötige zweiwöchige Kurs an der Doemens Akademie ist weltweit einzigartig, denn es gibt wohl keine andere Ausbildung, die vergleichbar ist hinsichtlich Dauer, Detailgrad der vermittelten Inhalte und Anspruch bei den Verkostungstrainings. Und der Kurs hatte es in sich, vor allem der Praxisteil: „Zuerst einmal trainierten wir unsere Geschmacksnerven auf die unterschiedlichen Geschmäcker wie salzig, bitter, sauer und süß. Dann wandten wir dieses Wissen auf verschiedene Mineralwässer und ihre Inhaltsstoffe an“, so Maximilian Frammelsberger. „Wir lernten sowohl in Theorie als auch Praxis, welche Mineralstoffe und Salze es gibt und wie diese den Geschmack beeinflussen.“

Rückblickend betrachtet war die Ausbildung ein echter Intensivkurs und extrem fordernd, wie Jörg Berger sagt: „Ich bin ganz ehrlich: Zu Beginn habe ich mir nicht vorstellen können, dass wir in der Lage sein werden, nur zwei Wochen später bereits eine umfangreiche Prüfung abzulegen. Aber die ständigen Verkostungen verschiedenster Mineralwässer und fundierten, auf wissenschaftlichen Grundlagen beruhenden Erklärungen des Dozenten haben dabei geholfen, die Materie zu verstehen. So waren wir dann bald selbst in der Lage, kleinste geschmackliche Unterschiede schnell zu erkennen, zu beschreiben und die geschmacklichen sowie sensorischen Auswirkungen einzelner Mineral- und Spurenstoffe zu verinnerlichen.“

Die erwähnte Prüfung war eine Kombination aus Theorie, nämlich zu den zahlreichen Inhaltsstoffen und deren ernährungsphysiologischen Aspekten, und Praxis: In mehreren Verkostungen musste beispielsweise Magnesium, Calcium und Co. im Wasser nicht nur erschmeckt werden, es ging auch darum, bestimmte Mineralstoff-Zusammensetzungen zu erkennen und einzelnen Mineralwässern zuzuordnen. Auch Wässer mit unterschiedlichen Kohlensäure-Gehalten standen auf dem Prüfstand und mussten in Blindtests in die richtige Reihenfolge gebracht werden. „Eine weitere Aufgabe war, eine Wasserkarte zu erstellen, ähnlich, wie man sie aus dem Restaurant von Weinempfehlungen kennt. Anhand von verschiedenen Mineralwasser-Marken haben wir hier Mineralgehalt, Herkunft oder Geschmack beschrieben und eine Verzehrempfehlung gegeben“, so Maximilian Frammelsberger.

Das Ziel: den Kunden mit Experten-Wissen zur Seite stehen

Die Idee, diese Ausbildung zu absolvieren, entstand aus den gemeinsamen Kundenprojekten. Denn der Wassermarkt boomt – und dementsprechend ist auch die Nachfrage nach neuen Anlagen für die Wasseraufbereitung extrem hoch. „Vor allem in den Regionen, in denen aufgrund von hohen Temperaturen oder wegen des Verzichts auf Alkohol besonders viel Wasser konsumiert wird, gibt es eine breite Vielfalt an unterschiedlichen Mineralwasser-Marken“, weiß Maximilian Keil.

Und weil die Nachfrage, aber auch der Trend hin zu gesunder und bewusster Ernährung in der jüngsten Vergangenheit immer weiter angezogen hat, entschieden sich die fünf Kollegen dazu, ihr Wissen rund um Wasser noch weiter zu vertiefen. „Vertriebsseitig ist es unglaublich wichtig, dass wir hier eine große Kompetenz besitzen, um den Kunden vom ersten Gespräch an kompetent und umfassend beraten zu können. Aber auch für die Kollegen der Technik ist es essenziell, mehr über das Produkt Wasser selbst zu wissen, um die Anlagen und auch Mineralstoffe ideal darauf abstimmen zu können“, fasst Martin Rominger zusammen.

Warum ist „Water Design“ überhaupt nötig?

Mit einem Marktanteil von mehr als einem Fünftel (gemessen am weltweiten Getränkemarkt) ist abgefülltes Wasser klare Nummer eins der weltweiten Getränke-Hitlist – Tendenz steigend. Auf den ersten Blick mag es so wirken, als wäre Mineralwasser das am wenigsten anspruchsvolle Produkt in seiner Herstellung. Doch ein Blick auf die Inhaltsstoffe von verschiedenen Marken verrät, dass genau das Gegenteil der Fall ist. Vor allem Mineralien müssen immer häufiger hinzudosiert werden – die Gründe dafür sind vielfältig.

Die zunehmende Verschmutzung der Umwelt belastet auch das Rohwasser. Da dieses außerdem während des intensiven und dennoch unerlässlichen Behandlungsprozesses alle Mineralstoffe verliert, müssen diese bei der Aufbereitung erneut zudosiert werden.

Daneben treibt aber auch der Markt die Vielfalt am Wassermarkt. Denn Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden sich aus Gesundheitsgründen oder aufgrund ihrer persönlichen Lebenssituation (Alter, Geschlecht und Herkunft) immer häufiger bewusst für frische und naturbelassene Produkte – frei von Inhaltsstoffen, die dem Körper schaden könnten (zum Beispiel Zucker) und zugleich angereichert mit solchen, denen eine positive Wirkung auf die körperliche Gesundheit nachgesagt wird (beispielsweise Silikate, Magnesium, Elektrolyte oder Kollagen). Die Produzenten nehmen diese Wünsche als Grundlage, um speziell darauf abgestimmte Wasserrezepturen zu kreieren – und so die jeweilige Zielgruppe ganz konkret anzusprechen.

Doch Wasser ist nicht nur pur das wichtigste Grundnahrungsmittel der Welt, sondern auch Bestandteil der meisten anderen Getränkekategorien, zum Beispiel von CSD, sämtlichen alkoholischen Produkten, aber auch Plant-based Drinks. Auch hier ist natürlich eine einwandfreie Rohstoffqualität die Basis für die Herstellung von hochwertigen Produkten.

Water Design von Krones

Seit ihrer Zertifizierung zum Wassersommelier sind die fünf Kollegen also nicht mehr nur als Vertriebler beziehungsweise als Technikexperten für Krones im Einsatz, sondern sozusagen auch Teil eines neuen Produkts: Unter dem Titel Water Design bietet Krones seit Kurzem ein Komplettkonzept für Wasserhersteller an. Angefangen von der Rezeptentwicklung über die passenden Anlagenkonfigurationen hin zu den darauf abgestimmten Mineralien und Verbrauchsgütern von KIC Krones(öffnet externen Link in neuem Tab) für den laufenden Betrieb erhalten Kunden ein Rundum-sorglos-Paket von Krones.

Und beim ersten Baustein des Konzepts, der Rezeptentwicklung, kommen auch die fünf Wassersommeliers zum Einsatz. In den letzten Monaten konnten diese ihr neu erlerntes Wissen bereits anwenden: „Wir hatten zum Beispiel einen Kunden, der sein bewährtes Wasser genauso jetzt auch an einem anderen Standort produzieren wollte. Wir haben dann das Ausgangsprodukt erstmal analysiert, verkostet und anschließend versucht, dieses im Technikum exakt nachzubilden – und zwar mit Wasser, das mit Umkehrosmose zunächst komplett entsalzt und anschließend remineralisiert worden ist“, erinnert sich Florian Köglmeier.

Das Paradebeispiel für den Einsatz der Krones Wassersommeliers ist natürlich die komplette Rezept-Neuentwicklung, bei der durch gezielte Re-Mineralisierung ein Wasser mit ganz bestimmten Geschmacksnuancen oder Inhaltsstoffen kreiert wird. Diese Lösung ist ideal für Neueinsteiger im Wasser-Business, aber auch für diejenigen, die den Markt mit neuen Mineralwasser-Sorten überraschen wollen. Aber auch Getränkehersteller mit bereits fertigen Rezepturen können sich an Krones wenden. Denn durch detaillierte Verkostungen lernt das Krones Team das Kundenprodukt noch besser kennen und kann so neue Anlagentechnik ideal darauf abstimmen.

Eigenes Technikum für Wasserversuche

Um die entsprechenden Tests und Versuche durchführen zu können, gibt es im Neutraublinger Krones Werk seit Anfang 2022 ein eigenes Wasser-Technikum. Dieses enthält neben einem Hydronomic Modul zur Umkehrosmose zwei weitere Anlagen: Im EDI-Modul wird mittels Elektro-Deionisation der Salzgehalt im Wasser auf ein Minimum reduziert. Das Ergebnis ist ein ultrareines, deionisiertes Wasser und die ideale Basis für eine gezielte Re-Mineralisierung. In einem zweiten Modul lässt sich mittels Elektrodialyse silikathaltiges Wasser erzeugen, ohne dabei den Natriumgehalt zu erhöhen.

Selbstverständlich stehen im Wasser-Technikum auch sämtliche Mineralien und weitere Zusatzstoffe zur Verfügung, die benötigt werden, um Wasser mit verschiedenen Rezepturen und Geschmäckern gezielt nachzubauen.

„In unserem Technikum haben wir somit das passende Equipment, um selbst umfangreiche Tests durchzuführen und Rezepturen zu entwickeln. Für eine detailliertere und unabhängige Analytik des Wassers arbeiten wir aber zusätzlich mit externen Laboren zusammen“, erklärt Florian Köglmeier.

Obwohl er und seine vier Kollegen sich natürlich ständig mit der Materie Wasser beschäftigen, stehen sie nicht jeden Tag im Technikum und verkosten verschiedene Wässer. Um jedoch nicht aus der Übung zu kommen, treffen sie sich regelmäßig und trainieren ihre Geschmackssinne – denn auch für Wassersommeliers gilt: Übung macht den Meister.

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