«Solo con agua hay un futuro»: Los sumilleres del agua como Dirk Scheu saben descifrar el sabor del agua

Un sumiller de agua recién titulado es Dirk Scheu. Un vistazo a su hoja de vida nos demuestra que verdaderamente es un experto en este campo. Después de estudiar ingeniería mecánica en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Reutlingen, trabajó entre 1987 y hoy, es decir, durante 34 años, en diferentes empresas, y siempre su trabajo se centró en el tratamiento de agua.

Fue empleado de Krones AG a partir de 2008, por último estuvo en el área de ventas técnicas de los sistemas de tratamiento de agua Hydronomic. Desde mediados de 2021, Dirk Scheu se jubiló anticipadamente, pero sigue asesorando a Krones en temas sobre el agua.

En nuestra charla nos contó más detalles sobre esta extraordinaria profesión o, como en su caso, sobre este pasatiempo inusual.

Señor Scheu, ¿qué puede ser tan emocionante en el agua para convertirse incluso en sumiller del agua?
Si durante más de 30 años uno ha estado involucrado en la teoría y en la práctica de una gran variedad de tecnologías de tratamiento de aguas, desde la ingeniería hasta la instalación y la puesta en marcha, y posteriormente también en ventas, entonces es evidente que uno se interese un poco más por el tema del agua y, llamémoslo así, se ocupe de «temas asociados con el agua». Eso es exactamente lo que significa ser un sumiller, y no que se necesiten habilidades o talentos especiales para ello.

Tuve la suerte de conocer a mi futuro profesor, el Dr. Peter Schropp, de la Academia Doemens, durante una cata de agua de mesa. Por mi trabajo en Krones AG, sabía cómo producir un agua de mesa «de buen sabor». Sin embargo, no era tan consciente en detalle del papel que desempeñan los distintos iones del agua. Y esto es un conocimiento importante, especialmente para los expertos de Krones, porque los clientes nos hacen cada vez más preguntas sobre la composición y el sabor del agua. En mi opinión, el agua es un tema muy apasionante.

¿Y cómo se llega a ser un sumiller de agua?
En mi caso, en 2020 asistí en mi tiempo libre a un curso de ocho días en la Academia Doemens en Gräfelfing (Alemania). La demanda es alta, solo por casualidad había aún una plaza libre. En el curso nos enseñaron los aspectos más diversos sobre el agua: desde la situación mundial del agua, pasando por la importancia de beber agua, hasta las condiciones básicas sensoriales para enumerar solo unos pocos de los más de 20 temas.

La diversidad de las aguas minerales, su clasificación y los fundamentos jurídicos del etiquetado son partes importantes del examen final por escrito y también hay una parte práctica de la prueba, por ejemplo, sobre el agua y el vino o el agua mineral en la gastronomía.

¿Cuáles son las tareas de un sumiller de agua?
Como sommelier de agua y sommelière, ésta es la variante femenina del galicismo, se es un embajador o asesor en materia del agua en diferentes áreas: en la gastronomía, un sumiller de agua puede recomendar a los comensales el agua adecuada para acompañar su plato o su vino. En una tienda especializada de bebidas también sería concebible un asesoramiento, ya que pocos consumidores conocen los diferentes sabores de diversos tipos de agua si no tienen la posibilidad de probarlos.

Además, la etiqueta también indica al sumiller si el agua, por ejemplo, es adecuada para las personas que practican mucho deporte, o para contrarrestar la osteoporosis en las mujeres, para una próxima fiesta y así sucesivamente. Aparte de esto, el curso de sumiller de agua es, en mi opinión, un complemento muy útil para cualquier persona que se ocupe del agua a nivel profesional.

¿Qué sabores se perciben en el agua?
Por definición, el agua pura, es decir H2O, es neutra, es decir que tiene un valor pH de 7. Sin embargo, si usted prueba un agua ultrapura, seguramente diría que incluso esta agua, que en realidad es neutra, tiene un sabor agrio o incluso amargo. No obstante, el agua solo es «ácida» cuando el valor pH es inferior a 7, por encima de ese valor se habla de «agua alcalina».

El hecho de que el agua neutra también tenga un sabor agrio se debe a que el «agua de comparación» es la propia saliva. Ese es el medio neutro: no se siente su sabor, pero ya contiene una gran variedad de iones («sales»), los cuales ahora son absorbidos por el agua ultrapura, y las papilas gustativas reaccionan ante el cambio en la composición de la saliva.

Por supuesto, se pueden determinar sensorialmente diversas sales a partir de una determinada concentración que debe estar por encima del umbral de detección. La más conocida es la sal común, químicamente un ion de sodio y un ion de cloruro. Si contiene más de 200 miligramos por litro, ya se puede reconocer esta agua como ligeramente salada. Si cambiamos el sodio por el magnesio, el sabor va hacia lo amargo, para algunos también hacia lo dulce. Como puede ver, el agua puede tener un sabor muy diferente debido a sus ingredientes.

¿Podría usted ahora reconocer diferentes marcas de agua en una cata ciega?
Si estas marcas de agua son significativamente diferentes y se pueden probar de antemano, es posible. Sin embargo, dada la gran variedad de marcas de agua, me parece que no es posible distinguir entre tantas en una cata ciega. Porque estamos hablando de más de 500 aguas minerales diferentes solo en Alemania.

¿Qué otros ingredientes, además de los iones, influyen en el aroma del agua?
Otra cuestión es el ácido carbónico: por un lado, éste afecta al menos la sensación háptica al beber agua. Además, como sugiere el nombre de ácido carbónico, hay un cambio del valor del pH hacia el medio «ácido».

¿Según su gusto personal, qué sabor debe tener el agua?
No tengo un agua favorita. Me encanta beber un agua mineral natural fresca de mi región, con gas y ligeramente efervescente. Después, se bebe de un vaso de cristal liviano de paredes delgadas y de cuerpo ancho, lavado a mano. Como puede ver, incluso en el caso del agua, se puede celebrar la bebida.

Sin embargo, el agua es también el producto básico para muchas otras bebidas. ¿Qué calidad de agua es ideal para el producto final, por ejemplo, cerveza, vino, refrescos, zumo o té?
Este tema llena libros enteros e incluso allí los expertos suelen discrepar. Sabemos que el agua completamente desalinizada no funciona con la cerveza. El agua totalmente desmineralizada en el proceso de elaboración de la cerveza reabsorbería las sales o minerales de la malta. Esto provocaría un mal sabor en la cerveza terminada.

En cambio, al rediluir el zumo a partir de un concentrado sería ideal hacerlo con agua totalmente desalinizada, ya que el agua previamente evaporada también está totalmente desmineralizada. Sin embargo, esto no suele hacerse por razones económicas, ya que la desalinización total es naturalmente más costosa que una desalinización parcial.

Usted trabajó durante muchos años para Krones y específicamente se dedicó al tratamiento del agua. ¿Qué importancia conceden las empresas de bebidas a esta área específica del proceso?
En las empresas manantial y en las cervecerías, el tratamiento del agua suele ser muy importante. Las empresas manantial solo pueden utilizar los procesos de tratamiento especificados por la Ordenanza de Aguas Minerales y de Mesa.

También el agua mineral en sí debe ser objeto de un seguimiento continuo, ya que la gama de los ingredientes del agua también es establecida por ley. Los actores globales, con sus productos que deben tener el mismo sabor en todo el mundo, también vigilan muy de cerca este campo en las instalaciones de sus empresas embotelladoras. A menudo, estos licenciatarios también reciben instrucciones sobre los pasos de proceso a emplear en relación con las aguas brutas.

Los futurólogos llevan mucho tiempo advirtiendo sobre la escasez global de agua, de una «crisis mundial del agua» y de una «guerra de distribución» por el agua. ¿Qué opina usted al respecto y cuales podrían ser las posibles soluciones?
Se trata de una cuestión en extremo compleja. Está claro que los seres vivos dependen del agua para su existencia. El agua se mueve en un ciclo. Es decir, la cantidad total no aumenta ni disminuye. Sin embargo, cambia su estado o forma de agregación, se convierte en hielo, forma las nubes, y así sucesivamente. Desde mi punto de vista, hay suficiente agua para la humanidad. Ahora viene el «pero»: demasiadas personas no tienen acceso al agua potable limpia. En Europa tenemos la suerte de disponer de una gran cantidad de agua potable.

¿Cuál es la responsabilidad de la industria internacional de bebidas al respecto?
En mi opinión, tiene una gran responsabilidad. Porque utiliza una materia prima que le pertenece a la humanidad. Esto significa que las empresas también tienen la responsabilidad de tratarla con cuidado y de cara al futuro. Con esto quiero decir que la industria internacional de bebidas debe diseñar la producción de bebidas de forma que a) haga un uso óptimo del recurso agua y b) no produzca aguas residuales que solo puedan ser tratadas por generaciones posteriores de forma costosa y laboriosa. También hay que prestar más atención a cuestiones como la disminución del nivel de las aguas subterráneas.

Por otro lado, ¿cuáles son oportunidades que se derivan de esto para la industria internacional de bebidas?
Debido a que no es posible vivir sin agua, esta industria siempre será necesaria. Ya al día de hoy no es posible suministrar suficiente agua potable a la gente de nuestro planeta. Debido a que la calidad del agua se deteriora cada vez más a nivel internacional, es indispensable un tratamiento, es decir, la eliminación de substancias tóxicas o cancerígenas. Por lo tanto, la humanidad seguirá dependiendo del embotellado del agua destinada al consumo humano.

En Krones, en el futuro se prestará el servicio de consultoría «Water Design», a través del cual el cliente podrá desarrollar y llenar un agua perfecta hecha a su medida. Por supuesto, para la industria internacional de bebidas vale lo siguiente: solo con agua hay un futuro.