Verdaderos especialistas en análisis sensorial: cinco sumilleres de agua en Krones

Cerveza, vino, whisky: las catas de bebidas alcohólicas son un pasatiempo muy popular. ¿Pero ha hecho alguna vez una cata de aguas? Seguramente no, porque la mayoría de las personas probablemente prestan poca o ninguna atención al agua mineral cuando la beben.

Pero es un agravio, porque el agua varía extraordinariamente: “El sabor del agua cambia dependiendo de la composición mineral: demasiado calcio deja la lengua pastosa, el magnesio tiene un sabor dulce en concentraciones débiles, pero es amargo en caso de concentraciones altas y el elemento traza silicato crea una experiencia gustativa completa”, explica Jörg Berger, el jefe de ventas de las plantas de tratamiento de agua. Y Jörg Berger sabe exactamente de lo que está hablando: después de todo, el ingeniero químico es uno de los cinco sumilleres de agua de Krones, adicionalmente a su trabajo normal. Junto con los dos colegas de ventas Martin Rominger y Maximilian Keil, así como Florian Köglmeier de la ingeniería de procesos y Maximilian Frammelsberger de KIC Krones, completó su formación como sumiller de agua en marzo de 2022 en la Academia Doemens.

Entrenamiento de la sensibilidad sensorial

El curso de dos semanas requerido para ello en la Academia Doemens es único en el mundo, porque probablemente no hay otro entrenamiento comparable en términos de duración, contenidos enseñados y nivel en los entrenamientos de cata. Y el curso era muy difícil, sobre todo en la parte práctica: “Primero, entrenamos nuestras papilas gustativas a sabores diferentes como salado, amargo, agrio y dulce. Luego aplicamos estos conocimientos a las diferentes aguas minerales y a sus componentes”, explica Maximilian Frammelsberger. “Aprendimos tanto en teoría como en la práctica qué minerales y sales hay y cómo afectan el sabor”.

En retrospectiva, fue un curso realmente intensivo y muy exigente, comenta Jörg Berger: “Soy honesto: al principio del curso no me podía imaginar que solo dos semanas después estaríamos en condiciones de presentar un examen final tan extenso. Pero la cata constante de las más diversas aguas minerales y las explicaciones fundadas del profesor y basadas en principios científicos nos ayudaron a entender la materia. Así, pronto pudimos reconocer y describir rápidamente las diferencias más sutiles en el sabor e internalizar el sabor y los efectos sensoriales de los minerales y de los elementos traza individuales”. 

El examen final fue una combinación de la teoría, sobre los numerosos ingredientes y sus aspectos nutricionales, y la práctica: en varias catas, por ejemplo, no solo debíamos reconocer el magnesio, el calcio y demás en el agua a través de su sabor, sino que también debíamos reconocer ciertas composiciones de sustancias minerales y asignarlas a aguas minerales individuales. También tuvimos que ensayar aguas con diferente contenido de anhídrido carbónico y luego ponerlas en orden correcto durante pruebas a ciegas. “Otra tarea era crear una carta de aguas, similar a las recomendaciones de vinos en los restaurantes. Usando diferentes marcas de agua mineral, debíamos describir el contenido mineral, el origen o sabor y hacer una recomendación de maridaje”, comenta Maximilian Frammelsberger.

El objetivo: asesorar a los clientes con especialistas expertos

La idea de seguir esta formación surgió de proyectos conjuntos para clientes. Porque el mercado del agua está en auge y, por consiguiente, la demanda de nuevas plantas de tratamiento del agua es muy alta. “Especialmente en regiones donde se consume mucha agua debido al calor o a la prohibición de bebidas alcohólicas hay una gran variedad de diferentes marcas de aguas minerales”, sabe Maximilian Keil.

Y dado que la demanda, pero también la tendencia hacia una alimentación saludable y consciente ha ido aumentando en los últimos tiempos, los cinco colegas decidieron profundizar aún más sus conocimientos en torno al agua. “Desde el punto de vista de las ventas, es muy importante que tengamos una amplia pericia para ofrecer al cliente un asesoramiento competente y exhaustivo a partir de la primera charla. Sin embargo, también es esencial que nuestros colegas de la técnica sepan más sobre el producto agua en sí, para adaptar aún mejor los equipos pero también las sustancias minerales al agua”, resume Martin Rominger.

Water Design de Krones

Desde su certificación como sumiller de agua, los cinco colegas no solo trabajan como representantes de ventas o como expertos técnicos de Krones, sino que también han pasado a formar parte de un nuevo producto, por así decirlo: Krones ofrece desde hace poco tiempo un concepto completo para los productores de aguas llamado Water Design. Desde el desarrollo de fórmulas y las configuraciones adecuadas de líneas, hasta los minerales y los consumibles de KIC Krones(abre un enlace externo en una pestaña nueva) idealmente adaptados para la operación continua, los clientes reciben una perfecta solución integral de Krones.

Y en el primer componente del concepto, el desarrollo de las fórmulas, también ya entran en juego los cinco sumilleres de agua. En los últimos meses, ya han podido aplicar los conocimientos recién aprendidos: “Por ejemplo, tuvimos un cliente que quería producir su agua de calidad reconocida también en otro emplazamiento. Primero analizamos y probamos el producto inicial y luego intentamos reproducirlo exactamente en el centro tecnológico, utilizando para ello agua que primero fue desalinizada completamente con ósmosis inversa y luego remineralizada”, recuerda Florian Köglmeier.

El ejemplo clásico para la intervención del sumiller de agua de Krones es, por supuesto, el desarrollo completo de fórmulas nuevas, y a través de la cual se crea un agua con matices específicos de sabor o ingredientes mediante una remineralización definida. Esta solución es ideal para los principiantes en el negocio del agua, pero también para aquellos que quieren sorprender al mercado con nuevas variedades de agua mineral. Pero también los fabricantes de bebidas con fórmulas ya terminadas para su producto pueden recurrir a Krones. Porque a través de catas detalladas, el personal de Krones aprende a conocer mejor el producto del cliente y, por lo tanto, puede adaptar de forma óptima la nueva tecnología de máquina al producto.

Centro tecnológico propio para pruebas de agua

Para poder llevar a cabo las pruebas y los ensayos correspondientes, desde comienzos de 2022 la planta de Krones en Neutraubling cuenta con un centro tecnológico propio de agua. Además de un módulo Hydronomic para ósmosis inversa, cuenta con otros dos sistemas adicionales: en el módulo EDI, el contenido de sal en el agua se reduce al mínimo mediante la electrodesionización. El resultado es un agua desionizada ultrapura y la base ideal para una remineralización selectiva. En un segundo módulo, se puede producir mediante electrodiálisis un agua que contenga silicatos pero sin aumentar el contenido de sodio.

Por supuesto, el centro tecnológico de agua dispone de todos los minerales y otros aditivos necesarios para producir aguas con diferentes fórmulas y sabores.

“En nuestro centro tecnológico, tenemos el equipo adecuado para llevar a cabo pruebas exhaustivas nosotros mismos y para desarrollar fórmulas. Para un análisis más detallado e independiente del agua, también trabajamos con laboratorios externos”, explica Florian Köglmeier.

Aunque él y sus cuatro colegas, por supuesto, se ocupan constantemente del tema del agua, no están todos los días en el centro tecnológico para catar diferentes aguas. Sin embargo, para no perder la práctica, se reúnen regularmente y entrenan sus sentidos del gusto – porque lo siguiente también vale para sumilleres de agua: la práctica hace el maestro.