“只有水才是未来”作为伺水师的Dirk Scheu非常了解水的内涵

Dirk Scheu刚刚通过伺水师培训。他是一名行业专家，从其履历中就可以看出：在罗伊特林根大学读完机械制造专业后，从1987年开始工作至今，长达34年，期间更换了不同的企业 — 但全部与水处理技术相关。

Dirk Scheu于2008年入职克朗斯公司，最后的岗位是Hydronomic水处理设备的专业销售。从2021年中期开始，他进入提前退休状态，但继续为克朗斯提供水专题的咨询服务。

采访过程中，他详细讲述了这个不寻常的职业形象 — 还以自己为案例，讲述这种非常规的业余工作。

Scheu先生，为什么水有如此大的魅力，需要为之设立伺水师职业？
如果一个人30多年来始终从事水处理各种理论和实践的技术工作，即从工程设计到安装和调试，后期又从事技术销售工作，这清楚地表明他对水专题更感兴趣，更加愿意从事“近水专题”的工作。这也表明，能否成为一名伺水师，需要在这方面具有特殊的技能和天赋。

我很幸运，在一次瓶装水品尝活动中结识了杜门斯学院的Peter Schropp博士，他后来成为了我的培训教师。在克朗斯公司工作期间，我虽然知道如何生产“味道很好”的瓶装水，但是，在细节上并不清楚各种离子在水中起到的作用。这是非常重要的知识，尤其是对于克朗斯的专家 — 因为越来越多的客户向我们询问水的配方和口味。在我眼中，水具有特殊的魅力。

如何成为一名伺水师？
说说我本人的经历。2020年，我利用业余时间参加了杜门斯学院（格雷弗尔芬）举办的8天培训。名额非常紧张，当时因为偶然情况出现了一个空位。讲授内容包含水专题的各个不同方面：从全球水资源到饮用水的意义直至感官评价的基本前提，分为20多个专题。

矿泉水的多样性，其种类划分及标识的法律基础，这些都是结业笔试的重点内容，此外，还有实践考试，例如，关于酒店提供的水、葡萄酒和矿泉水。

伺水师的任务是什么？
伺水师是各个不同领域水专题的大使或者咨询师：在酒店行业，伺水师向客人推荐水和菜肴或者葡萄酒之间的正确搭配。饮料市场也需要咨询，如果没有机会一一品尝，只有很少的消费者知道不同种类的水具有的不同口味。

此外，商标也能向伺水师透漏一些信息，例如，哪种水适合大量运动的人群，哪种适合骨质疏松妇女，哪种适合聚会时饮用，等等。除此之外，我认为培训对于一个职业上与水打交道的人也是一个有益的补充。

水中可以尝出什么味道？
根据定义，纯水是中性的，pH值为7。不过，如果你品尝纯水，肯定会说，这种中性水有些发酸甚至带有苦味。实际上，水的pH值低于7才是酸性，高于7为碱性。

中性水喝起来发酸，原因在于其“对比水”是自己的唾液。人自己感受不到它的味道，但唾液中含有各种不同的离子（盐），纯水接受这些离子后，味蕾对唾液成分的改变做出反应。

当然，人们可以通过品尝确定超过一定浓度的各种盐水，其浓度必须超过人类的阈值。我们最熟悉的是食盐，其化学组成是一个钠离子和一个氯离子。如果每升水中的含量超过200毫克，就可以品尝出一种淡盐味。如果把钠换成镁，味道就变成苦味，也有些人能感受到甜味。您已经看到，不同内含物质的水具有完全不同的口味。

您是否已经可以通过盲评识别不同的水品牌？
如果这些水品牌的区别明显，并且以前品尝过，应该可以做到。但是，对于多样化的水品牌，单纯靠盲评进行区分，我认为是不可能的。仅在德国，矿泉水就超过500种。

除了离子，还有哪些内含物质对味道有影响？
另外一个专题是碳酸：一方面，在喝水时它至少会影响我们的感受。另外，从碳酸这个名称就能知道它能将pH值改变到酸性环境。

您个人认为哪种类型的水好喝？
我对水没有特殊的偏好。我喜欢凉爽、略带二氧化碳气泡、来自当地的天然矿泉水。喝水时，我喜欢使用具有漂亮的杯肚、手感好、薄壁的轻量水晶杯。您看看，喝水也要有仪式感。

水也是许多其它饮料的基本成分。哪种水质适合哪种终端产品，例如，啤酒、葡萄酒、软饮料、果汁和茶？
很多书籍介绍这个专题，但专家的意见也不统一。对于啤酒，我们知道完全脱盐的水不适合啤酒制备。脱盐水在酿造流程大量吸收麦芽中的盐分和矿物质，这将导致成品啤酒中出现口味缺陷。

相反，脱盐水非常适合浓缩果汁的回兑，因为此前蒸发的水分也不含盐分。但是，基于经济方面的考虑并不会使用彻底脱盐的水，因为其成本高于部分脱盐的水。

您已经在克朗斯工作很长时间，专门从事水处理技术。这个流程领域在饮料企业占据何种地位？
矿泉水厂和啤酒厂大部分都非常重视水处理技术。矿泉水企业只能按照矿泉水和瓶装水规定采用相应的水处理工艺。
矿泉水本身也需要持续监控，因为其内含物质的波动范围同样也要遵守法律规定。跨国公司需要在全球范围内保证其口味的一致性，因此也必须时刻关注各个灌装厂的水质。大部分情况下需要对这些许可证生产厂做出规定，哪些原水需要采用哪些工艺步骤。

战略分析师很早以前就已经发出关于全球水资源短缺、“世界水危机”和“水资源分配战争”的警告。您如何看待这个问题，您认为可以采用哪些解决方案？
这是一个极其复杂的问题。众所周知，生物的生存依赖于水。水始终处于一个循环过程。这就是说，水的总量不会变多也不会变少。但是，其物态可以发生变化，例如，变成冰或者云。我认为，水的总量足够人类使用。但是：太多的人口无法获得洁净的饮用水。我们欧洲非常幸运，拥有大量的水资源。

国际饮料工业需要承担哪些责任？

我认为责任非常重大，因为他们使用的原料是人类共同的财富。因此，这些企业也有责任精心爱护资源、面向未来地处理资源。我想说，跨国饮料集团在制定饮料生产工艺时，必须确保：a）最佳利用水资源，b）产生的污水不能让我们的后代花费巨资和巨大努力重新进行处理。地下水沉降等问题也要认真仔细对待。

另一方面，由此也能给国际饮料工业提供哪些机遇？

没有水就没有生命，因此这个行业显得日趋重要。现在，我们星球上的人类已经无法继续获得足够的饮用水。全球的水质持续变差，水的处理，即除掉有毒和致癌物质，已经不可回避。因此，人类继续依赖于饮用瓶装水。

克朗斯今后将推出“水设计”咨询服务，为用户开发个性化水质和灌装工艺。对于全球饮料工业：只有水才是未来。