Proyecto de investigación sobre fermentación dinámica

Las exigencias de los maestros cerveceros son altas: acelerar los tiempos de fermentación y de maduración, aumentar las capacidades de las bodegas, mejorar las tasas de enfriamiento y al mismo tiempo extraer de manera más eficiente los sedimentos – siendo estos precisamente los aspectos contemplados por Krones AG en un proyecto actual de desarrollo.

Es ampliamente conocido que los procesos de mezcla del contenido del tanque aceleran la fermentación. Pero mientras hasta ahora era homogeneizado siempre todo el contenido del tanque, un proyecto de investigación anterior de la universidad TUM Weihenstephan había demostrado que es mucho más efectivo mezclar de manera enfocada solamente zonas determinadas. Ya que con procedimientos correspondientes se pueden sedimentar partículas, por ejemplo al final de la fermentación, mientras que contemporáneamente se mezcla el líquido en la parte superior del tanque.
Basados en estos resultados, Krones desarrolló un sistema de tubo-en-tubo instalado desde abajo, el cual permite mezclar de manera enfocada determinadas secciones del tanque. Para evacuar el sedimento de manera más eficiente y evitar la formación de canales se combinó adicionalmente un elemento desplazador de diseño higiénico con el sistema tubo-en-tubo.

La unidad y el procedimiento poseen numerosas ventajas: la construcción puede ser instalada posteriormente sin problemas y rápidamente también en tanques existentes. Permite seleccionar de manera flexible y adaptar a los procesos los más variados perfiles de circulación. Además los equipos pueden ser interconectados de tal manera que se puede realizar no solo un proceso de producción clásico por lotes sino también un proceso de fermentación continuo, por ejemplo durante la temporada alta. Otras ventajas del diseño son la ausencia de piezas móviles en el líquido, la buena limpieza garantizada y la posibilidad de poder realizar también una fermentación del macerado, es decir la fermentación de fluidos con contenido de partículas sólidas.

Actualmente tienen lugar los primeros ensayos a largo plazo y a escala mayor para confirmar empíricamente estos resultados.