斯坦尼克让罐内动起来

Johannes Eymess 在采访过程中表示，客户基于各种不同的原因选择了波塞冬系统。作为斯坦尼克的研发工程师他从最初开始就参与这个项目。开始阶段，它被称作“动态发酵”，在2017年慕尼黑drinktec展览会上首次推出。巨石啤酒公司（美国最大的精酿啤酒企业之一）曾经报道了波塞冬系统的使用经验。

Johannes，假如你在电梯里遇见一位酿酒师，你想在最短的时间内为其介绍波塞冬系统。你会怎样说？

这在一定程度上取决于他来自精酿啤酒厂还是来自工业化啤酒生产厂。如果是精酿厂，我会说：“您还在为干投酒花时啤酒灌装酒损过高而苦恼？因为最初里面的酒花太多而最后酒花太少，因为啤酒和酒花一起残留在大罐里？借助波塞冬系统，您可以让啤酒在发酵罐里循环，始终保持均匀混合。这样，从第一瓶到最后一瓶都保持最佳的质量，用更少的酒花量保证同样的口味。您还可以中断灌装，而啤酒中的颗粒物质继续保持流动。”

我现在当然还想知道，如果他来自工业化啤酒生产厂，您将如何介绍。

我或许会说：“您的企业是否需要这样一项技术，它可以为某些原料或者高浓度原麦汁缩短占罐时间？”然后，我继续解释，波塞冬系统可以使啤酒中的颗粒物分布更加均匀，从而加快发酵流程。我还将指出，作为流程一个组成部分的啤酒降温，可以通过循环变得更快。每家企业都希望缩短这部分时间。

探讨一下研发过程。项目启动时，其目标是什么？

出发点是发酵流程，简单地说，这是一个持续大约七天的流程。啤酒发酵时，二氧化碳上升，借此以自然状态保持酵母的悬浮状态。发酵接近结束时，酵母下沉，后熟的工艺流程因此而变慢，进而影响啤酒的降糖速度。波塞冬系统可以在这个阶段人工保持酵母的悬浮，从而加快进程。主发酵结束开始降温时，受罐体几何形状的影响（大部分情况因土建结构的限制），或多或少存在一些混合较差的区域。其后果是造成温度分层。波塞冬系统能够通过强制循环避免这种现象，实现最佳的降温速率。波塞冬系统安装简单，不需要改造大罐，也不需要再次进行压力测试。

这套方案运行良好：实施首批用户测试时，发酵时间从七天降到五天，有些啤酒厂甚至可以降到四天。对于使用50个或更多发酵罐的大型企业，这是巨大的收益。不过，我们还发现，能够缩短的时间在很大程度上取决于原料和原麦汁含量。

“按照我们的工艺流程，发酵和干投酒花在一个发酵罐中同时进行，需要占用大罐几个星期”，Robert Kuntz解释说。“借助波塞冬系统，我们希望实现更好的罐内混合，借此加快双乙酰还原和干投酒花的进程。”目前还是实验阶段，他说。“我们需要调整许多地方，只能用两个大罐每隔几个星期做一次试验。结果令人振奋，因此，我们又为另外的十台发酵罐和两台清酒罐订购了波塞冬单元，这些装置将于2023年8月安装到位。”

降低酒损，缩短冷却时间

与此不同，波塞冬系统的其它优势很快就已经显现。例如，自从罐中的啤酒处于运动状态后，排酵母前以及后储前的降温时间明显缩短。从发酵罐到离心机，这一工艺流程也受益于波塞冬系统，酿造经理Matthew Poselwait讲述：“对于IPA啤酒，我们在发酵罐中使用大量的酒花。如果不进行混合，开始的时候啤酒带着大量酒花进入离心机--很快就造成机器过载，必须重新启动。采用波塞冬系统后，酒花在啤酒中呈现均匀分布，离心机可以长时间运行。此外，大罐出口也不再会被沉淀的酒花堵塞。我们因此还降低了酒损。”还有一个附加效应，就是罐壁上不再有沉积的酒花，从而大幅度减少了大罐刷洗的水耗。

我们在发酵罐中使用大量的酒花。借助波塞冬系统，出酒时酒花在啤酒中呈现均匀分布，不会造成离心机过载。此外，我们还能借此降低酒损。 Matthew Poselwait巨石啤酒公司酿造经理