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    趋势

    牛奶替代品--生产过程的注意事项

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    近几年来,消费者在营养获取方式方面发生了思维转变。放弃动物类产品,这不仅涉及到素食主义者和纯素食主义者,自由素食者也在一定程度上改变了他们的饮食习惯。

    这个趋势也不可避免地波及到乳品加工行业。放眼不远的将来,仔细考察欧睿信息咨询公司对各个饮料领域的增长预测,可以发现,排行第五位、增长超过5%的领域是一种相对较新的产品类型:植物饮料(Plant-based Drinks),日常生活中我们也称之为“牛奶替代品”。

    灌装这类产品时,例如,由大豆、燕麦、斯佩尔特小麦、荞麦、大米、杏仁或者坚果制备的饮料,在设备方面与牛奶没有差别--但很可能采用不同的制备工艺。

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    不同的工艺技术

    所有牛奶替代品的主要生产工序基本上都相同:首先,对谷物或者坚果进行粉碎(干粉碎或者湿粉碎),然后过滤或分离,接下来加入植物油等添加成分。为了提高保质期,还要实施高温处理以及均质化,然后对最终产品进行冷无菌灌装。

    这听起来似乎非常简单,但实际上并非如此。选用的原料决定了需要采用的工艺步骤,例如,新鲜原料还是干燥原料,整块坚果还是谷物或者粉料:

     

    粉碎

    第一个区别已经体现在粉碎流程:谷物通常加工成粉料,与水混合;而杏仁和花生由于含有脂肪,容易形成粘稠的膏状液体。

    粉碎的方式也取决于采用的原料:对此,主要取决于新鲜原料还是干燥原料、已经去壳还是带壳或带皮。对于某些原料,还要将烘培作为一道工序。借此,还能去除一些不期望的内含物质,例如,杏仁中的苯甲醛。

    制备

    许多原料在加工之前需要用水浸泡(例如,大豆,榛仁,杏仁,花生),借此降低后续加工的难度。在这个过程中,同时还能溶出不期望的伴生物质。

    为了改善微生物特性,减少其自身携带的酶,可以将热水浸泡作为流程链的一个环节。对此,将原料放在水中进行短时间加热,然后立即冷却。由此,可以改善微生物特性,减少自身酶。

    大豆的处理流程

    通常情况下,大豆在粉碎之前需要进行清洗和浸泡数小时,然后粉碎成糊状。当然,这里也可以采用干粉碎方式,但需要考虑能源消耗。

    对于谷类产品,首先在水中对淀粉进行水解。一方面,这样可以改变粘度,因为淀粉被分解成糊精,避免胶状物质的形成。另一方面,这个过程还能影响甜度,因为糊精可以继续分解成麦芽糖和葡萄糖。

    通过后续的液体加热可以除掉不期望的物质或者使其失去活性:例如,通过高温使大豆脂肪氧化酶失活,这种物质能够产生典型的“豆腥味”。

    过滤/分离

    大豆和谷物都具有相对较高的纤维含量。为了提高牛奶替代品的饮用舒适度,必须通过离心或者过滤工艺除掉这些纤维。而杏仁不需要这个处理过程。

    产生的固形物可以干燥和压榨后提供给饲料生产企业或者另作它用。许多生产企业常常将最初收集的纤维残留物再次投放到提取流程,以此提高产量。

    添加其它成分

    不同的原料,其蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量也存在差别。通过有针对性地添加植物油(例如,葵花籽油)、维生素和矿物质以及盐、糖和稳定剂,可以给产品赋予更多的特性。

    高温处理和均质化

    为了最终获得保质期长、质量稳定的产品,在灌装之前还要进行高温处理和均质化。由于市场上大部分产品常温存放,因此其加热流程通常采用超高温瞬时杀菌工艺。接下来,通过高压均质化处理将可能存在的颗粒进一步细化,使脂肪颗粒保持悬浮状态,避免出现结皮现象。

    冷无菌灌装 

    由于植物类产品在外观和口感上都与牛奶非常接近,因此,必须通过冷无菌灌装实现其需要达到的保质期。对此,克朗斯 Contipure AseptBloc DN 是一种成熟的解决方案,它也能可靠地完成植物饮料的冷无菌灌装。

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    牛奶替代品也必须采用冷无菌灌装。

    Milkron公司--专家知识已经超越乳制品

    牛奶替代品加工需要大量不同的工艺技术。Milkron公司可以协助用户设计奶制品和牛奶替代品加工所需的设备和生产线。对此,该企业拥有经验丰富的员工,并且还可以充分利用克朗斯集团的专有技术。例如,在糖化和调温以及辅料及酶制剂添加领域,斯坦尼克代表了当今的技术水平,这些专有技术也可以应用到植物型饮料的加工流程。HST公司可以为后续处理提供合适的装备。

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