Milchalternativen – und was beim Herstellen wichtig ist

Dieser Trend hat auch vor der milchverarbeitenden Industrie nicht Halt gemacht. Wirft man einen Blick in die nahe Zukunft und betrachtet das von Euromonitor prognostizierte Wachstum der einzelnen Getränkesegmente, dann sticht auf Platz vier mit über fünf Prozent Zuwachs eine relativ neue Produktkategorie heraus: die sogenannten pflanzlich basierten Getränke (engl. Plant-based Drinks), umgangssprachlich auch bekannt unter dem Begriff „Milchalternativen“.

Bei der Abfüllung dieser Produkte, beispielsweise aus Soja, Hafer, Dinkel, Buchweizen oder auch Reis, Mandeln oder Nüssen, ergeben sich aus technologischer Sicht keinerlei Unterschiede zu Milch – jedoch sehr wohl im Herstellungsprozess.

Die Prozesstechnik macht den Unterschied 

Die wesentlichen Produktionsschritte für alle Milchersatzprodukte sind in der Regel die gleichen: Auf das Mahlen des Korns oder der Nuss (nass oder trocken) folgt das Filtrieren beziehungsweise Separieren, anschließend werden weitere Zutaten wie Pflanzenöl hinzugegeben. Zum Haltbarmachen werden Anlagen für die Wärmebehandlung sowie zum Homogenisieren eingesetzt, danach kann das Endprodukt aseptisch abgefüllt werden.

Doch ganz so trivial, wie es sich nun anhören mag, ist es nicht. Denn abhängig vom eingesetzten Rohstoff – ob frisch oder getrocknet, ob als ganze Nüsse beziehungsweise Körner oder als Mehle – gestalten sich die jeweiligen Prozessschritte:

Das Mahlen

Die ersten Unterschiede zeigen sich bereits beim Mahlvorgang: Während bei Getreide dabei meist ein Mehl erzeugt wird, das mit Wasser versetzt werden muss, entsteht beispielsweise bei Mandeln und Erdnüssen aufgrund des Fettgehalts eher eine dickflüssige Paste. 

Auch die Art der Vermahlung hängt wiederum auch vom eingesetzten Rohstoff ab: Entscheidend ist hier beispielsweise, ob dieser bereits getrocknet oder noch frisch ist, ob er bereits geschält ist oder Haut beziehungsweise Spelzen enthält. Bei einigen Rohstoffen sind auch Röstverfahren als Teilschritt im Einsatz. Dabei werden beispielsweise bei Mandeln unerwünschte Inhaltsstoffe wie Benzaldehyd reduziert.

Die Vorbereitungen

Viele Rohmaterialien werden vor der Weiterverarbeitung zunächst in Wasser eingeweicht (zum Beispiel Soja, Haselnüsse, Reis, Mandeln oder Erdnüsse), um die weitere Verarbeitung einfacher zu gestalten. In diesem Schritt können gleichzeitig auch unerwünschte Begleitstoffe herausgelöst werden.

Um die mikrobiologischen Eigenschaften zu verbessern und um ebenfalls originäre Enzyme zu reduzieren, kann auch ein Blanchierschritt Teil der Prozesskette sein. Dabei wird der Rohstoff kurz in Wasser erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. So lassen sich die mikrobiologischen Eigenschaften verbessern und originäre Enzyme verringern.

Bei den Getreideprodukten müssen zunächst durch Hydrolyse die Stärkebestandteile mit Wasser aufgespalten werden. Das beeinflusst einerseits die Viskosität, da die Stärke in Dextrine aufgespalten wird, wodurch eine Gelierung vermieden wird. Der Vorgang hat andererseits auch Auswirkungen auf die Süße, da die Dextrine zu Maltose und Glucose, also Zucker, getrennt werden. 

Durch anschließendes Erhitzen der Flüssigkeit lassen sich unerwünschte Stoffe entfernen oder inaktivieren: So wird beispielsweise die Lipoxigenase der Sojabohne, welche den typischen „bohnigen“ Geschmack verursacht, durch Hitzeeinwirkung inaktiviert. 

Filtrieren/Separieren

Sowohl Soja als auch Getreide haben einen relativ hohen Fasergehalt. Um eine trinkbare Milchalternative zu erhalten, müssen diese Fasern mittels Dekanterzentrifugen oder Filtrationsverfahren entfernt werden. Bei Mandeln hingegen ist dieser Vorgang nicht nötig. 

Die anfallenden Feststoffe können zum Beispiel getrocknet und gepresst Tierfutterherstellern oder anderen Verwertern zur Verfügung gestellt werden. Manche Hersteller hingegen führen die zuerst gesammelten Faserrückstände oftmals erneut dem Produktionsprozess hinzu und wiederholen den Extraktionprozess, um die hergestellte Produktmenge zu erhöhen. 

Zugabe von weiteren Zutaten

Je nach eingesetztem Rohstoff ist der Gehalt an Proteinen, Fetten, Mineralien oder Vitaminen höher oder geringer. Durch gezielte Zugabe von Pflanzenölen (zum Beispiel aus Sonnenblumen), Vitaminen oder Mineralstoffen, aber auch Salz, Zucker oder Stabilisatoren können den Produkten weitere Eigenschaften hinzugefügt werden.

Wärmebehandlung und Homogenisierung

Um letztendlich ein haltbares und stabiles Produkt zu erhalten, warten vor dem Abfüllen noch die Wärmebehandlung und Homogenisierung. Da die meisten Produkte am Markt ungekühlt und haltbar gemacht sind, wird der Erhitzungsprozess meistens als Ultrahocherhitzung durchgeführt. Durch eine anschließende Hochdruckhomogenisierung werden noch eventuell enthaltene Partikel zerkleinert, um beispielsweise die Fettbestandteile in Schwebe zu halten und ein Aufrahmen zu verhindern.

Aseptische Abfüllung 

Da pflanzenbasierte Produkte nicht nur optisch, sondern auch von der Empfindlichkeit her der Milch sehr ähneln, ist eine aseptische Abfüllung obligatorisch, um entsprechende Haltbarkeiten zu realisieren. Hierbei bietet Krones mit dem Contipure AseptBloc DN eine bewährte Möglichkeit, um auch Plant-based Drinks aseptisch sicher abzufüllen.