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    «Solo con agua hay un futuro»: Los sumilleres del agua como Dirk Scheu saben descifrar el sabor del agua

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    25. agosto 2021
    8:15 min.
    Dirk Scheu, un colaborador de Krones de larga data, es sumiller de agua recién titulado. Nos revela más acerca de este curso fuera de lo común.
    • Dirk Scheu, con sus 34 años de experiencia profesional, es un verdadero experto en agua, y de 2008 a 2021 trabajó para Krones en el departamento de ventas técnicas de equipos de tratamiento de agua. Aunque el sumiller de agua profesional ya está gozando de su jubilación anticipada, sigue asesorando a Krones en todos los temas en torno al agua.

    Sumiller o sommelier es un término francés que significa «encargado de los vinos en un restaurante». Por consiguiente, un sumiller es un camarero, pero no solo: también es un conocedor de vinos. El vino fue el origen, pero ahora hay sumilleres para muchos alimentos y bebidas, por supuesto también para el agua.

    Un sumiller de agua recién titulado es Dirk Scheu. Un vistazo a su hoja de vida nos demuestra que verdaderamente es un experto en este campo. Después de estudiar ingeniería mecánica en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Reutlingen, trabajó entre 1987 y hoy, es decir, durante 34 años, en diferentes empresas, y siempre su trabajo se centró en el tratamiento de agua.

    Fue empleado de Krones AG a partir de 2008, por último estuvo en el área de ventas técnicas de los sistemas de tratamiento de agua Hydronomic. Desde mediados de 2021, Dirk Scheu se jubiló anticipadamente, pero sigue asesorando a Krones en temas sobre el agua.

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    En nuestra charla nos contó más detalles sobre esta extraordinaria profesión o, como en su caso, sobre este pasatiempo inusual.

    Señor Scheu, ¿qué puede ser tan emocionante en el agua para convertirse incluso en sumiller del agua?
    Si durante más de 30 años uno ha estado involucrado en la teoría y en la práctica de una gran variedad de tecnologías de tratamiento de aguas, desde la ingeniería hasta la instalación y la puesta en marcha, y posteriormente también en ventas, entonces es evidente que uno se interese un poco más por el tema del agua y, llamémoslo así, se ocupe de «temas asociados con el agua». Eso es exactamente lo que significa ser un sumiller, y no que se necesiten habilidades o talentos especiales para ello.

    Tuve la suerte de conocer a mi futuro profesor, el Dr. Peter Schropp, de la Academia Doemens, durante una cata de agua de mesa. Por mi trabajo en Krones AG, sabía cómo producir un agua de mesa «de buen sabor». Sin embargo, no era tan consciente en detalle del papel que desempeñan los distintos iones del agua. Y esto es un conocimiento importante, especialmente para los expertos de Krones, porque los clientes nos hacen cada vez más preguntas sobre la composición y el sabor del agua. En mi opinión, el agua es un tema muy apasionante.

    ¿Y cómo se llega a ser un sumiller de agua?
    En mi caso, en 2020 asistí en mi tiempo libre a un curso de ocho días en la Academia Doemens en Gräfelfing (Alemania). La demanda es alta, solo por casualidad había aún una plaza libre. En el curso nos enseñaron los aspectos más diversos sobre el agua: desde la situación mundial del agua, pasando por la importancia de beber agua, hasta las condiciones básicas sensoriales para enumerar solo unos pocos de los más de 20 temas.

    La diversidad de las aguas minerales, su clasificación y los fundamentos jurídicos del etiquetado son partes importantes del examen final por escrito y también hay una parte práctica de la prueba, por ejemplo, sobre el agua y el vino o el agua mineral en la gastronomía.

    ¿Cuáles son las tareas de un sumiller de agua?
    Como sommelier de agua y sommelière, ésta es la variante femenina del galicismo, se es un embajador o asesor en materia del agua en diferentes áreas: en la gastronomía, un sumiller de agua puede recomendar a los comensales el agua adecuada para acompañar su plato o su vino. En una tienda especializada de bebidas también sería concebible un asesoramiento, ya que pocos consumidores conocen los diferentes sabores de diversos tipos de agua si no tienen la posibilidad de probarlos.

    Además, la etiqueta también indica al sumiller si el agua, por ejemplo, es adecuada para las personas que practican mucho deporte, o para contrarrestar la osteoporosis en las mujeres, para una próxima fiesta y así sucesivamente. Aparte de esto, el curso de sumiller de agua es, en mi opinión, un complemento muy útil para cualquier persona que se ocupe del agua a nivel profesional.

     

    ¿Qué sabores se perciben en el agua?
    Por definición, el agua pura, es decir H2O, es neutra, es decir que tiene un valor pH de 7. Sin embargo, si usted prueba un agua ultrapura, seguramente diría que incluso esta agua, que en realidad es neutra, tiene un sabor agrio o incluso amargo. No obstante, el agua solo es «ácida» cuando el valor pH es inferior a 7, por encima de ese valor se habla de «agua alcalina».

    El hecho de que el agua neutra también tenga un sabor agrio se debe a que el «agua de comparación» es la propia saliva. Ese es el medio neutro: no se siente su sabor, pero ya contiene una gran variedad de iones («sales»), los cuales ahora son absorbidos por el agua ultrapura, y las papilas gustativas reaccionan ante el cambio en la composición de la saliva.

    Por supuesto, se pueden determinar sensorialmente diversas sales a partir de una determinada concentración que debe estar por encima del umbral de detección. La más conocida es la sal común, químicamente un ion de sodio y un ion de cloruro. Si contiene más de 200 miligramos por litro, ya se puede reconocer esta agua como ligeramente salada. Si cambiamos el sodio por el magnesio, el sabor va hacia lo amargo, para algunos también hacia lo dulce. Como puede ver, el agua puede tener un sabor muy diferente debido a sus ingredientes.

    ¿Podría usted ahora reconocer diferentes marcas de agua en una cata ciega?
    Si estas marcas de agua son significativamente diferentes y se pueden probar de antemano, es posible. Sin embargo, dada la gran variedad de marcas de agua, me parece que no es posible distinguir entre tantas en una cata ciega. Porque estamos hablando de más de 500 aguas minerales diferentes solo en Alemania.

    ¿Qué otros ingredientes, además de los iones, influyen en el aroma del agua?
    Otra cuestión es el ácido carbónico: por un lado, éste afecta al menos la sensación háptica al beber agua. Además, como sugiere el nombre de ácido carbónico, hay un cambio del valor del pH hacia el medio «ácido».

    Lo que el agua de mesa puede contener

    Los procesos de tratamiento autorizados para las aguas minerales y de mesa se refieren esencialmente a:

    • la separación de los componentes volátiles, como los compuestos de hierro y azufre, mediante filtración o decantación,
    • la separación de los compuestos de hierro, manganeso y sulfuro, así como del arsénico, utilizando el aire
    • y la eliminación total o parcial del anhídrido carbónico libre mediante procedimientos físicos.
    25. agosto 2021
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