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    „Nur mit Wasser gibt es eine Zukunft“: Was im Wasser steckt, wissen Wassersommeliers wie Dirk Scheu
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    25. August 2021
    6:50 Min.
    Dirk Scheu, ein langjähriger Krones Mitarbeiter, ist frisch gekürter Wassersommelier. Im Interview verrät er mehr über diese außergewöhnliche Ausbildung.
    • Dirk Scheu ist mit seinen 34 Jahren Berufserfahrung ein echter Experte für Wasser, von 2008 bis 2021 war er bei Krones im Fachvertrieb für die Wasseraufbereitung. Obwohl der ausgebildete Wassersommelier mittlerweile im Vorruhestand ist, berät er Krones weiterhin rund ums Thema Wasser.

    Sommelier ist ein französischer Begriff und bedeutet auf Deutsch „Weinkellner“. Ein Sommelier ist also ein Kellner, aber nicht nur: Er ist auch ein Kenner. Der Wein war der Ursprung, doch mittlerweile gibt es Sommeliers für viele Lebensmittel und Getränke – natürlich auch für Wasser.

    Ein frisch gekürter Wassersommelier ist Dirk Scheu. Dass er ein ausgesprochener Experte auf diesem Gebiet ist, beweist auch ein Blick auf seinen Lebenslauf: Denn nach seinem Maschinenbaustudium an der FH in Reutlingen arbeitete er von 1987 bis heute, und damit 34 Jahre lang, bei unterschiedlichen Firmen – und es drehte sich immer alles um die Wasseraufbereitung.

    Bei der Krones AG war er ab 2008 beschäftigt, zuletzt im Fachvertrieb für die Wasseraufbereitungsanlage Hydronomic. Seit Mitte 2021 ist Dirk Scheu im Vorruhestand, berät Krones aber weiterhin rund ums Thema Wasser.

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    Im Gespräch verriet er mehr über dieses außergewöhnliche Berufsbild oder – wie in seinem Fall – diese ungewöhnliche Freizeitbeschäftigung.

    Herr Scheu, was kann an Wasser so spannend sein, dass man sogar Sommelier dafür wird?
    Wenn man seit über 30 Jahren mit den unterschiedlichsten Technologien zur Wasseraufbereitung in Theorie und Praxis beschäftigt ist, sprich vom Engineering über die Montage bis hin zur Inbetriebnahme und später dann auch im Vertrieb, dann liegt es auf der Hand, dass man sich für das Thema Wasser etwas intensiver interessiert und sich mit, nennen wir es, „Wasser begleitenden Themen“ beschäftigt. Genau das bedeutet es auch, Sommelier zu sein – und nicht, dass man hier spezielle Fähigkeiten oder Talente besitzen muss.

    Ich hatte das Glück, meinen späteren Ausbilder Dr. Peter Schropp von der Doemens Akademie bei einer Verkostung von Tafelwasser kennenzulernen. Durch die Zeit bei der Krones AG wusste ich zwar, wie man ein „wohlschmeckendes“ Tafelwasser herstellt. Es war mir aber im Detail nicht so bewusst, welche Rolle dabei die einzelnen Ionen im Wasser spielen. Und dabei ist das ein wichtiges Wissen, vor allem auch für die Experten bei Krones – denn die Kunden kommen verstärkt mit Fragen zur Rezeptur und dem Geschmack von Wasser auf uns zu. Wasser ist in meinen Augen ein sehr spannendes Thema.

    Und wie wird man nun Wassersommelier?
    In meinem Fall habe ich 2020 in meiner Freizeit einen achttägigen Kurs bei der Doemens Akademie in Gräfelfing besucht. Die Nachfrage ist groß, es war nur zufällig ein Platz frei. Dort wurden die unterschiedlichsten Aspekte zum Thema Wasser gelehrt: Angefangen bei der weltweiten Wassersituation über die Bedeutung des Trinkens bis hin zu sensorischen Grundvoraussetzungen, um nur ein paar wenige der weit über 20 Themen aufzuzählen.

    Die Vielfalt der Mineralwässer, deren Einteilung und die Rechtsgrundlagen der Kennzeichnung sind dann wichtige Teile der abschließenden schriftlichen Prüfung, außerdem gibt es einen praktischen Prüfungsteil, zum Beispiel zu den Themen Wasser und Wein oder Mineralwasser in der Gastronomie.

    Was sind die Aufgaben eines Wassersommeliers?
    Als Wassersommelier bzw. Wassersommelière – dies ist die weibliche Variante – ist man Botschafter oder Berater zum Thema Wasser in verschiedenen Bereichen: In der Gastronomie kann ein Wassersommelier den Gästen das richtige Wasser zu ihrem Gericht oder Wein empfehlen. Auch in einem Getränkemarkt wäre eine Beratung denkbar, denn nur wenige Verbraucher wissen um die unterschiedlichen Geschmäcker von verschiedenen Wassersorten, wenn sie nicht die Möglichkeit haben, diese zu probieren.

    Außerdem verrät das Etikett dem Sommelier, ob das Wasser zum Beispiel gut geeignet ist für Leute, die viel Sport treiben, für Frauen, um Osteoporose entgegen zu wirken, für eine anstehende Party und so weiter. Davon abgesehen ist die Ausbildung zum Wassersommelier in meinen Augen eine sehr sinnvolle Ergänzung für jeden, der sich beruflich mit Wasser beschäftigt.

     

    Was kann man beim Wasser herausschmecken?
    Per Definition ist reines Wasser, also H2O, neutral, es hat also einen pH-Wert von 7. Probieren Sie allerdings ein solches Reinstwasser, würden Sie sicherlich sagen, dass schon dieses eigentlich neutrale Wasser sauer oder gar bitter schmeckt. Eigentlich ist Wasser aber erst „sauer“, wenn der pH-Wert unter 7 liegt, darüber spricht man von „alkalisch“.

    Dass neutrales Wasser auch sauer schmeckt, liegt daran, dass das „Vergleichswasser“ der eigene Speichel ist. Dieser ist das neutrale Medium: Man schmeckt ihn selbst nicht, aber er enthält schon jede Menge an unterschiedlichsten Ionen („Salze“), die nun von dem Reinstwasser aufgenommen werden, und die Geschmacksknospen reagieren auf die Veränderung der Zusammensetzung des Speichels.

    Natürlich kann man verschiedene Salze ab einer gewissen Konzentration, die eben über der Erkennungsschwelle liegen muss, sensorisch festmachen. Das bekannteste ist das Kochsalz, chemisch ein Natrium-Ion und ein Chlorid-Ion. Sind hiervon mehr als 200 Milligramm pro Liter vorhanden, kann dieses Wasser schon als schwach salzig erkannt werden. Tauschen wir das Natrium gegen Magnesium, dann geht der Geschmack in Richtung bitter, für einige auch in Richtung süß. Sie sehen schon, Wasser kann auf Grund seiner Inhaltsstoffe ganz unterschiedlich schmecken.

    Geht das so weit, dass Sie jetzt unterschiedliche Wassermarken bei einer Blindverkostung erkennen?
    Wenn diese Wassermarken signifikant unterschiedlich sind und vorher verkostet werden können, ist es denkbar. Allerdings halte ich es für ausgeschlossen, bei der Vielfalt von Wassermarken diese bei einer reinen Blindverkostung zu unterscheiden. Denn wir sprechen von über 500 unterschiedlichen Mineralwässern allein in Deutschland.

    Welche anderen Inhaltsstoffe – neben den Ionen – wirken sich denn auf das Aroma eines Wassers aus?
    Ein weiteres Thema ist die Kohlensäure: Diese beeinflusst zum einen zumindest die haptische Empfindung beim Trinken von Wasser. Außerdem ist, wie der Name Kohlensäure schon andeutet, auch eine Verschiebung des pH-Werts ins „saure“ Milieu damit verbunden.

    Das darf im Tafelwasser enthalten sein

    Bei den zugelassenen Aufbereitungsverfahren für Mineral- und Tafelwasser geht es im Wesentlichen um:

    • das Abtrennen unbeständiger Inhaltsstoffe wie Eisen- und Schwefelverbindungen durch Filtration oder Dekantation,
    • das Abtrennen von Eisen-, Mangan- und Schwefelverbindungen sowie Arsen unter Verwendung von Luft
    • und den vollständigen oder teilweisen Entzug der freien Kohlensäure durch physikalische Verfahren.

    Wie soll denn ein Wasser nach Ihrem persönlichen Geschmack schmecken?
    Für mich gibt es kein bevorzugtes Wasser. Am liebsten trinke ich ein kühles, mit leicht prickelnder Kohlensäure versetztes natürliches Mineralwasser aus meiner Region. Getrunken wird dann aus einem schönen bauchigen, von Hand gespülten, dünnwandigen leichten Kristallglas. Sie sehen, auch beim Thema Wasser kann man das Trinken zelebrieren.

    Wasser ist aber ja auch das Grundprodukt für viele andere Getränke. Welche Wasserqualität ist ideal für welches Endprodukt, zum Beispiel Bier, Wein, Softdrinks, Saft oder Tee?
    Dieses Thema füllt ganze Bücher und selbst dort sind sich die Fachleute oft nicht einig. Beim Bier wissen wir, dass hier ein komplett entsalztes Wasser nicht funktioniert. Vollentsalztes Wasser beim Brauprozess wäre begierig bestrebt, wieder Salze bzw. Mineralien des Malzes aufzunehmen. Dies würde zu einem Fehlgeschmack beim fertigen Bier führen.

    Bei der Rückverdünnung von Saft aus Konzentrat hingegen wäre ein vollentsalztes Wasser sehr gut geeignet, weil das vorher verdampfte Wasser ja auch vollentsalzt ist. Dies wird allerdings oft aus wirtschaftlichen Gründen nicht gemacht, weil eine Vollentsalzung natürlich teurer ist als eine Teilentsalzung.

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    Bei der Wasseraufbereitungsanlage Hydronomic sind die einzelnen Aufbereitungsschritte individuell an die jeweiligen wirtschaftlichen und technologischen Bedürfnisse angepasst.

    Jetzt haben Sie ja lange Jahre für Krones gearbeitet und sich da speziell um die Wasseraufbereitung gekümmert. Welchen Stellenwert räumen Getränkeunternehmen diesem Prozessbereich ein?
    Bei den Mineralbrunnen und in Brauereien hat die Wasseraufbereitung meist einen sehr hohen Stellenwert. Die Mineralbrunnen dürfen ausschließlich die von der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vorgegeben Aufbereitungsverfahren einsetzen.

    Auch das Mineralwasser selbst muss dann kontinuierlich überwacht werden, denn die Schwankungsbreite der Wasser-Inhaltsstoffe ist ebenfalls gesetzlich vorgegeben. Die Global Player mit ihren Produkten, die auf der ganzen Welt gleich schmecken sollen, schauen sich diesen Bereich bei ihren Abfüllern ebenfalls genauer an. Oft wird diesen Lizenznehmern auch vorgegeben, welche Verfahrensschritte bei welchen Rohwässern einzusetzen sind.

    Zukunftsforscher warnen schon lange vor einer globalen Wasserknappheit, einer „Weltwasserkrise“ und einem „Verteilungskrieg“ um Wasser. Wie betrachten Sie das und wo sehen Sie Lösungsmöglichkeiten?
    Dies ist eine extrem komplexe Frage. Es ist klar, dass Lebewesen existenziell auf Wasser angewiesen sind. Wasser ist in einem Kreislauf unterwegs. Das heißt, eigentlich wird es nicht mehr und nicht weniger. Es verändert aber seinen Aggregatzustand, wird zu Eis, bildet Wolken und so weiter. Aus meiner Sicht ist genügend Wasser für die Menschheit da. Jetzt kommt das „Aber“: Viel zu viele Menschen haben eben keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser. Wir in Europa haben das Glück, sehr viel Trinkwasser zur Verfügung zu haben.

    Hätten Sie es gewusst?

    • 2,4 Milliarden Menschen besitzen keinen Anschluss an sauberes Trinkwasser.
    • Von den circa 145 Litern Trinkwasser, welche ein Durchschnitts-Deutscher täglich verbraucht – beispielsweise zum Duschen, auf der Toilette, für die Waschmaschine oder den Geschirrspüler, zum Autowaschen oder Gartengießen –, nimmt er gerade einmal zwei bis drei Liter zu sich.
    • Laut Umweltbundesamt liegt der „Wasserfußabdruck“ in Deutschland sogar bei 3.900 Litern pro Person und Tag. Dazu zählt der indirekte Wasserverbrauch für die Herstellung von Produkten des täglichen Lebens: vom Brot über das Auto bis zum Handy.

    Quelle: Umweltbundesamt

     

    Welche Verantwortung trägt die internationale Getränkeindustrie dabei?
    Aus meiner Sicht eine große. Denn sie verwendet einen Rohstoff, welcher der Menschheit gehört. Damit haben die Betriebe auch die Verantwortung, diesen pfleglich und zukunftsorientiert zu behandeln. Damit möchte ich sagen, dass die internationale Getränkeindustrie die Herstellung der Getränke so zu gestalten hat, dass sie die Ressource Wasser a) optimal ausnutzt und b) kein Abwasser produziert, welches von späteren Generationen nur teuer und mühevoll wieder aufzubereiten ist. Auch so Themen wie Grundwasserabsenkung müssen peinlichst beachtet werden.

    Welche Chancen bieten sich der internationalen Getränkeindustrie andererseits dadurch?
    Da ein Leben ohne Wasser nicht möglich ist, wird diese Branche immer notwendig sein. Dabei ist es schon heute nicht mehr möglich, die Menschen auf unserem Planeten mit ausreichend Trinkwasser zu versorgen. Da sich die Wasserqualität international immer mehr verschlechtert, ist eine Aufbereitung, sprich die Entfernung von giftigen oder krebserregenden Stoffen, unumgänglich. Deshalb wird die Menschheit weiterhin darauf angewiesen sein, Wasser zum Trinken auch abzufüllen.

    Bei Krones wird es in Zukunft „Water Design” als Beratungsleistung geben, bei der sich für die Kunden ein individuell perfektes Wasser kreieren und abfüllen lässt. Für die internationale Getränkeindustrie gilt natürlich: Nur mit Wasser gibt es eine Zukunft.

    Neu: reinstes Wasser dank Elektrodeionisation

    Krones bietet die Möglichkeit, seine Hydronomic Anlagen mit einem Modul zur Elektrodeionisation (EDI) zu kombinieren. So lässt sich reinstes Wasser erzeugen – und Getränkeproduzenten können anschließend durch Zugabe der gewünschten Ionen Wasser genau nach ihren Vorstellungen produzieren. Erstmals kommt dieses Verfahren der Elektrodeionisation in einer Hydronomic Wasseraufbereitungsanlage in Saudi-Arabien zum Einsatz.

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    25. August 2021
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