«Solo con agua hay un futuro»: Los sumilleres del agua como Dirk Scheu saben descifrar el sabor del agua

¿Según su gusto personal, qué sabor debe tener el agua?
No tengo un agua favorita. Me encanta beber un agua mineral natural fresca de mi región, con gas y ligeramente efervescente. Después, se bebe de un vaso de cristal liviano de paredes delgadas y de cuerpo ancho, lavado a mano. Como puede ver, incluso en el caso del agua, se puede celebrar la bebida.

Sin embargo, el agua es también el producto básico para muchas otras bebidas. ¿Qué calidad de agua es ideal para el producto final, por ejemplo, cerveza, vino, refrescos, zumo o té?
Este tema llena libros enteros e incluso allí los expertos suelen discrepar. Sabemos que el agua completamente desalinizada no funciona con la cerveza. El agua totalmente desmineralizada en el proceso de elaboración de la cerveza reabsorbería las sales o minerales de la malta. Esto provocaría un mal sabor en la cerveza terminada.

En cambio, al rediluir el zumo a partir de un concentrado sería ideal hacerlo con agua totalmente desalinizada, ya que el agua previamente evaporada también está totalmente desmineralizada. Sin embargo, esto no suele hacerse por razones económicas, ya que la desalinización total es naturalmente más costosa que una desalinización parcial.

Usted trabajó durante muchos años para Krones y específicamente se dedicó al tratamiento del agua. ¿Qué importancia conceden las empresas de bebidas a esta área específica del proceso?
En las empresas manantial y en las cervecerías, el tratamiento del agua suele ser muy importante. Las empresas manantial solo pueden utilizar los procesos de tratamiento especificados por la Ordenanza de Aguas Minerales y de Mesa.

También el agua mineral en sí debe ser objeto de un seguimiento continuo, ya que la gama de los ingredientes del agua también es establecida por ley. Los actores globales, con sus productos que deben tener el mismo sabor en todo el mundo, también vigilan muy de cerca este campo en las instalaciones de sus empresas embotelladoras. A menudo, estos licenciatarios también reciben instrucciones sobre los pasos de proceso a emplear en relación con las aguas brutas.

Los futurólogos llevan mucho tiempo advirtiendo sobre la escasez global de agua, de una «crisis mundial del agua» y de una «guerra de distribución» por el agua. ¿Qué opina usted al respecto y cuales podrían ser las posibles soluciones?
Se trata de una cuestión en extremo compleja. Está claro que los seres vivos dependen del agua para su existencia. El agua se mueve en un ciclo. Es decir, la cantidad total no aumenta ni disminuye. Sin embargo, cambia su estado o forma de agregación, se convierte en hielo, forma las nubes, y así sucesivamente. Desde mi punto de vista, hay suficiente agua para la humanidad. Ahora viene el «pero»: demasiadas personas no tienen acceso al agua potable limpia. En Europa tenemos la suerte de disponer de una gran cantidad de agua potable.

¿Cuál es la responsabilidad de la industria internacional de bebidas al respecto?
En mi opinión, tiene una gran responsabilidad. Porque utiliza una materia prima que le pertenece a la humanidad. Esto significa que las empresas también tienen la responsabilidad de tratarla con cuidado y de cara al futuro. Con esto quiero decir que la industria internacional de bebidas debe diseñar la producción de bebidas de forma que a) haga un uso óptimo del recurso agua y b) no produzca aguas residuales que solo puedan ser tratadas por generaciones posteriores de forma costosa y laboriosa. También hay que prestar más atención a cuestiones como la disminución del nivel de las aguas subterráneas.

Por otro lado, ¿cuáles son oportunidades que se derivan de esto para la industria internacional de bebidas?
Debido a que no es posible vivir sin agua, esta industria siempre será necesaria. Ya al día de hoy no es posible suministrar suficiente agua potable a la gente de nuestro planeta. Debido a que la calidad del agua se deteriora cada vez más a nivel internacional, es indispensable un tratamiento, es decir, la eliminación de substancias tóxicas o cancerígenas. Por lo tanto, la humanidad seguirá dependiendo del embotellado del agua destinada al consumo humano.

En Krones, en el futuro se prestará el servicio de consultoría «Water Design», a través del cual el cliente podrá desarrollar y llenar un agua perfecta hecha a su medida. Por supuesto, para la industria internacional de bebidas vale lo siguiente: solo con agua hay un futuro.