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    Cerveza, La cerveza artesanal
    «Qué bueno que ya está acá»
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    «Qué bueno que ya está acá»

      «Si cada uno hace lo que sabe hacer bien, entonces es beneficioso si se juntan», opina el padre Johannes, bodeguero y administrador delegado de Ettaler Klosterbetriebe GmbH y de la abadía benedictina Ettal.

      La cervecería monacal Ettaler Klosterbrauerei y Krones construyeron conjuntamente la nueva sala de cocción. Conforme al tamaño de producción, la cervecería monacal instaló una microsala de cocción MicroCube de Krones con un volumen de cocción de 25 hectolitros. Y muy pronto llegaron los éxitos esperados, especialmente en relación con un proceso de producción de cerveza más flexible y con más ahorro de energía así como con una estabilidad mejorada del sabor.

      El monasterio de Ettal se encuentra en medio de los Alpes de Ammergau, la mayor reserva natural bávara. Alrededor de 500.000 visitantes visitan anualmente las amplias instalaciones del monasterio con su singular basílica en estilo rococó. La cervecería monacal Ettal produce aquí desde hace más de 400 años. Y precisamente esta tradición desea mantener y continuar la actual generación de monjes benedictinos. «Para lograr lo anterior exitosamente en tiempos actuales caracterizados por concentraciones y sobrecapacidades en la industria cervecera, es importante que sobre todo las pequeñas cervecerías encuentren su nicho. Y aunque nosotros no queramos ser catalogados en este segmento: ciertamente las cervecerías monacales han sido desde hace siglos verdaderas cervecerías artesanales en sentido literal de la palabra», considera el jefe de la bodega padre Johannes. En Ettal, la cervecería monacal produce alrededor de 8.000.

      El paquete completo convenció

      Con más de 50 años de trabajo, la sala de cocción ya había más que cumplido con su deber. La cervecería monacal solicitó cotizaciones a siete fabricantes. Finalmente optó por la microsala de cocción MicroCube de Krones.

      La antigua sala de cocción de dos recipientes de los años 1960 había sido dimensionada para un volumen de cocción de 60 hectolitros, «y por ello era inflexible y no teníamos la posibilidad de producir cargas más pequeñas», según el maestro cervecero Florian Huber. «Además la calidad de la cocción era cada vez menos estable, el consumo de energía era exagerado y el desgaste alto». Ya era hora de una construcción nueva. «El paquete completo de Krones, sobre todo la técnica y el precio, nos convencieron», explica el maestro cervecero Florian Huber. Para la nueva sala de cocción el monasterio construyó un anexo con fachada de vidrio, directamente junto a la planta cervecera existente en medio del monasterio.

      En Ettal la cervecería monacal llena alrededor de dos tercios de la producción en barriles. En cambio el embotellado en botellas NRW de 0,5 litros es realizado por una cervecería regional por encargo. Los envases especiales, como por ejemplo las botellas de 1 litro, las botellas con tapón mecánico y las latas de 5 litros para la venta en las tiendas del monasterio son llenadas manualmente por los propios colaboradores.

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      El administrador delegado padre Johannes (izquierda) y el maestro cervecero Florian Huber (derecha)

      Dos cocciones por día

      Para la nueva sala de cocción el maestro cervecero quería recipientes de cocción más pequeños, pero que fuesen adecuados al tamaño de los tanques de fermentación y de maduración existentes. Tenía la opción: ya sea una sala de cocción de dos recipientes con una producción de 30 hectolitros o una sala de cocción de tres recipientes con un volumen de cocción de apenas 20 hectolitros. Optó por la sala de cocción de tres recipientes, sin embargo, con un volumen nominal de la carga de 25 hectolitros. Además: «Con MicroCube podemos cocer sin problemas también 30 hectolitros por cocción para nuestras cervezas clara y oscura. La carga del falso fondo de la cuba-filtro lo resiste», explica Florian Huber. Durante las operaciones normales la cervecería monacal produce dos cocciones por día con un solo operador. La primera cocción se realiza automáticamente a las cuatro de la madrugada. El régimen máximo de MicroCube son seis cocciones por día. «Esto equivale a la misma producción diaria que la obtenida con las tres cocciones de 60 hectolitros de la antigua sala de cocción», hace el cálculo el maestro cervecero. En teoría podría ser posible producir anualmente 50.000 hectolitros.

      Corrección más fácil de la calidad de la cebada

      Sin embargo y gracias al MicroCube, ahora la flexibilidad es claramente mayor. «Podemos realizar una cocción con apenas doce hectolitros si queremos», enfatiza el maestro cervecero. «Además es posible elegir entre el proceso de infusión o decocción y según el caso, realizar un proceso de una, dos o tres maceraciones».

      Y también en relación con la muy fluctuante calidad de las materias primas, el MicroCube posee grandes ventajas para Florian Huber. «La superficie de cultivo de cebada para cerveza disminuye constantemente. Si a ello se le suma malas condiciones climáticas, entonces se refleja en la calidad», explica. «La sala de cocción más pequeña nos permite corregir en cierta medida la calidad de la cebada para cerveza al variar los parámetros de maceración y cocción».

      Mejor calidad de cocción, menor consumo de energía

      Otro punto importante para el es también la mejora de la calidad de la cocción: «Es medible efectivamente a través de los parámetros de cocción como el nitrógeno coagulable, la carga térmica o un rendimiento mayor en un 2,5 por ciento», afirma Florian Huber.

      Otra ventaja: el ahorro de energía. MicroCube redujo drásticamente el coeficiente de evaporación, de antes aproximadamente 14 a apenas cuatro por ciento. Además el condensador de vahos recupera energía térmica. El resultado: un ahorro de energía de unos nueve kilovatios-hora por hectolitro, más del 40 por ciento comparado con el sistema antiguo.

      Un sistema fantástico

      Florian Huber está entusiasmado: el cocedor externo Stromboli permite una cocción muy cuidadosa, la cuba de maceración ShakesBeer ofrece una excelente disgregación, documentada por un buen coeficiente de yodo, y considera que la cuba-filtro Pegasus es «sensacional». Es robusta y el principio de filtración es un sistema fantástico, muy elogiado por los colegas cerveceros. La instalación transcurrió «prácticamente sin contratiempos». «Qué bueno que ya está acá el MicroCube», afirma el maestro cervecero. «Trae ideas para nuevos tipos».

      «Si el maestro cervecero está satisfecho, nosotros también lo estamos», complementa el administrador delegado padre Johannes. «La sala de cocción es el corazón de la cervecería. Estamos muy agradecidos de haber podido trabajar con Krones. Pienso que también para Krones fue una experiencia nueva trabajar a esta escala. La cervecería monacal Ettaler tiene previsto reforzar ahora el mercadeo de sus cervezas, lo que incluye situar también ‹la sala de cocción de vidrio› aún más en el centro de atención», así padre Johannes.

      «Algunas veces sabemos lo que buscamos cuando lo encontramos», con estas palabras la cervecería Benediktiner Weißbräu GmbH promociona su cerveza de trigo. Seguramente a la cervecería Klosterbrauerei Ettal le sucedió lo mismo con MicroCube.

      Persona de contacto

      Matthias Pohl
      Krones AG
      T: +49 8161 953 266
      E-Mail


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