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    El sabor del sur

      ¿Cerveza artesanal en latas? Es factible y funciona.

      La cervecería Abita es una de las primeras cervecerías artesanales de los EE. UU. que atiende este segmento del mercado. Gracias a una nueva y completa línea de embotellado tanto para botellas de vidrio como para latas, la cervecería privada allanó el camino hacia un futuro prometedor de sus cervezas artesanales, multiplicó su capacidad de llenado, mejoró sustancialmente la calidad del llenado y sobre todo aumentó enormemente su flexibilidad. Sobre todo la línea de embalaje Varioline ofrece a la cervecería artesanal más grande y antigua en el sudeste de los EE. UU. posibilidades inesperadas para la tan importante comercialización adecuada de sus cervezas. Las perspectivas de mercado para Abita son extraordinarias, como también lo son para el resto de la industria estadounidense de cerveza artesanal.

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      ¿Cerveza artesanal en latas? Es factible y funciona. La cervecería Abita es una de las primeras cervecerías artesanales de los EE. UU. que atiende este segmento del mercado. Gracias a una nueva y completa línea de embotellado tanto para botellas de vidrio como para latas, la cervecería privada allanó el camino hacia un futuro prometedor de sus cervezas artesanales, multiplicó su capacidad de llenado, mejoró sustancialmente la calidad del llenado y sobre todo aumentó enormemente su flexibilidad. Sobre todo la línea de embalaje Varioline ofrece a la cervecería artesanal más grande y antigua en el sudeste de los EE. UU. posibilidades inesperadas para la tan importante comercialización adecuada de sus cervezas. Las perspectivas de mercado para Abita son extraordinarias, como también lo son para el resto de la industria estadounidense de cerveza artesanal.

      David Blossman tenía 17 años de edad cuando la cervecería Abita Brewing Company fue fundada en 1986. Ya en su adolescencia se interesaba por la cerveza casera artesanal. «Me entusiasmaba la idea de producir cerveza por mis propios medios y en lo posible en mi entorno cercano». Por ello invirtió en Abita sus ahorros, 2.500 dólares, y con ello adquirió un por ciento de participación. David era el penúltimo de seis hermanos y los otros cinco ya trabajaban. Logró convencerlos con su entusiasmo y al año los seis hermanos ya habían adquirido la mayoría de la cervecería Abita. Pero aún tardaría diez años hasta que David Blossman se convirtiera en su administrador delegado. Durante este tiempo había obtenido su título de contador público en auditoría y trabajó durante varios años en administración financiera.

      Nueva Orleans era anteriormente la capital cervecera del sur de los Estados Unidos. La primera cervecería fue fundada por el emigrante suizo Louis Fasnacht en el año 1852. Bajo la influencia de los inmigrantes alemanes vivió una verdadera oleada de fundación de nuevas cervecerías y hasta 1890, 30 cervecerías producían cerveza en la ciudad. Hasta 1949 la New Orleans Brewing Company, producto de la fusión de seis cervecerías más pequeñas, dominaba el mercado, en los años cincuenta y sesenta dicho liderazgo fue asumido por la cervecería Fallstaff. Las cervecerías Fallstaff, Dixie, Jax y Regal poseían en aquellos años el 80 por ciento de cuota del mercado cervecero. Todas se vieron obligadas a cerrar en el transcurso de los años, sus edificaciones fueron remodeladas en hoteles o centros comerciales. Dixie fue la última cervecería de tradición en cerrar su emplazamiento en Nueva Orleans: el huracán Katrina inundó la cervecería en el 2005, y luego los saqueadores se encargaron de destruirla. La cerveza Dixie es producida hoy día en Wisconsin. Sin embargo, el mundo cervecero retornó a Luisiana, gracias a microcervecerías de una nueva generación como Abita, Nola, Tin Roof Brewing Company, Gordon Biersch Brewery, Parrish, Covington Brewhouse, Crescent City o Heiner Brau.

      Cerveza de trigo con puré fresco de frambuesas

      Abita produce en total siete marcas principales disponibles durante todo el año: Abita Amber, Golden, Light, Turbodog, Purple Haze, Jockamo I.P.A. y Restoration Pale Ale. Purple Haze, por ejemplo, es una cerveza de trigo, a la cual se adiciona después de la filtración puré fresco de frambuesas para reforzar el sabor afrutado. Jockamo I.P.A. posee un grado alcohólico volumétrico de 6,5 con 52 unidades de amargor. La cerveza Restoration Pale Ale con un grado alcohólico volumétrico de 5,1 y 20 unidades de amargor fue creada por Abita inmediatamente después de los devastadores huracanes Katrina y Rita. Afortunadamente la cervecería en sí no sufrió mayores daños y por ese motivo los propietarios decidieron ayudar a los damnificados de la catástrofe. Durante dos años un dólar de cada pack de seis unidades de la cerveza Restoration fue destinado al fondo de ayuda para los damnificados del huracán y se recaudaron un total de 550.000 dólares.

      De por sí la cervecería practica la filosofía de «restituir» una parte de sus ganancias a la sociedad. Cuando la plataforma sumergible de perforación en aguas profundas «Deepwater Horizon» explotó en el Golfo de México, Abita lanzó al mercado la cerveza SOS (Save our Shore que traducido significa «Salvemos nuestra costa») y donó 75 centavos por cada botella vendida, hasta ahora 400.000 dólares, a una fundación para los pescadores y sus familias damnificadas y para restaurar los humedales en la costa. Y la marca Abita Abbey honra la antigua tradición de los monjes productores de cerveza en mantener sus monasterios y dona 25 centavos de dólar por botella a un monasterio cercano.

      Producción de cerveza con tecnología Steinecker

      Abita confía en la tecnología Steinecker para producir sus cervezas. La cervecería fue la primera en usar fuera de Europa en el año 2000 el nuevo sistema revolucionario de cocción de mosto Merlin, el cual reduce el tiempo de cocción de 90 a 35 minutos y con ello el consumo de energía en un 70 por ciento. Un condensador de vahos permite recuperar adicionalmente el vapor del proceso. La sala de cocción conformada por cuatro recipientes con un volumen de 120 hectolitros por cocción posee una capacidad anual de 150.000 hectolitros con cocciones de 4,5 horas de duración. Con la reducción del tiempo de cocción a tres horas gracias a un intercambiador adicional de calor y un tanque colector y a una eliminación rápida del afrecho, Abita ahora puede realizar hasta ocho cocciones por día para producir cerveza. Las cervezas son filtradas en frío antes del embotellado, primero se separa por centrifugado la levadura y luego la cerveza es filtrada a través de un filtro de placas. La cervecería prescinde por completo de una estabilización.

      Calidad de llenado claramente mejorada

      Debido al continuo aumento de la demanda había llegado la hora de instalar una nueva línea de embotellado. La línea italiana existente del año 1999 con un rendimiento de 9.000 botellas por hora ya había alcanzado hacía mucho tiempo el límite de su capacidad. «Cuanto más la utilizábamos, menor era su grado de eficiencia», explica David Blossman. «La nueva línea debía aumentar la capacidad, ofrecer mayor eficiencia, alcanzar una mejor calidad de llenado y ser mucho más flexible». Con la nueva línea de Krones puesta en servicio en noviembre del 2011, David Blossman logró cumplir todas sus exigencias. Con 24.000 botellas por hora se logró más que duplicar el rendimiento, el grado de eficiencia previsto es superior al 90 por ciento, el contenido de oxígeno en las botellas de vidrio es de 0,1 miligramos o menos por litro, el nivel de llenado es exacto. Abita todavía utiliza las botellas tradicionales «heritage» de 355 mililitros de cuello corto. «El pasteurizador de túnel LinaFlex es muy fiable», enfatiza David Blossman. «Gracias a la subdivisión en zonas con enfriamiento y calefacción respectivamente separadas no tiene lugar ni una pasteurización insuficiente ni excesiva. Las 15 UP (unidades de pasteurización) prescritas se mantienen exactamente. Una máquina inteligente.»

      ¿Cómo son compatibles la cerveza artesanal con las latas?

      ¿De qué manera son compatibles la imagen de la cerveza producida artesanalmente con el llenado en latas? Abita lo pensó mucho antes de tomar esta decisión. ¿Cómo sería la acogida de la cerveza en latas por parte de los consumidores, cómo sería el sabor de Abita en latas? Pero finalmente dos argumentos hablaban en favor de ello. Por un lado las botellas de vidrio están prohibidas en muchos espectáculos públicos por riesgos de lesiones, especialmente en los desfiles del Mardi Gras, el «Martes gordo». Este mundialmente famoso carnaval de Nuevas Orleans cautiva todos los años en primavera a cientos de miles de nativos y visitantes de todo el mundo, quienes naturalmente quieren saborear una cerveza local durante los desfiles y festejos. Sin embargo, la cerveza en lata también es práctica durante la pesca, el golf, en la playa, en fiestas. Nuevas oportunidades de consumo, las cuales Abita no quería desaprovechar. «Luisiana es un paraíso para deportistas, el centro del Mardi Gras, posee una amplia oferta de actividades de ocio empezando por las 3.000 millas de línea costera, más de 400 festivales al año, casi 200 campos de golf y 22 parques nacionales», comenta David Blossman. «Motivos de sobra para nuestra cerveza Abita en latas».

      Una segunda consideración importante era el sabor de las cervezas Abita en latas. «Durante muchos años los consumidores asociaron la cerveza artesanal exclusivamente con botellas de vidrio. La cerveza en lata siempre era asociada a un sabor a metal. Pero la aceptación y la tecnología de las latas de aluminio realmente ha cambiado mucho. Estamos convencidos que las latas actuales ofrecen una solución de calidad para proteger el sabor de nuestras cervezas», asegura David Blossman. La pared interior de las nuevas latas de Abita están recubiertas con una capa que evita el contacto directo del producto envasado con la superficie de aluminio y de esta manera se conserva el sabor puro de la cerveza. Adicionalmente la lata protege la cerveza de la acción de los rayos UV que aceleran el envejecimiento de las cervezas frescas.

      Por último el efecto negativo de oxígeno sobre la frescura es minimizado por la moderna técnica de llenado de Krones. Abita instaló paralelamente a la nueva llenadora de botellas una llenadora volumétrica de latas Volumetic VOC con 36 válvulas de llenado y un rendimiento de 24.000 latas por hora. Las latas son empacadas en packs de seis y doce unidades así como en cajas de cartón de 24 unidades con un rendimiento de 1.000 cajas de cartón por hora. Justo para el inicio del festival Mardi Gras del año en curso, Abita lanzó al mercado tres tipos de cervezas en latas: «Amber» y «Purple Haze» en packs de doce y «Jockamo» en packs de seis.

      «Las dos grandes cervecerías artesanales New Belgium y Sierra Nevada fueron pioneras y no sufrieron ningún deterioro de su imagen. Iniciamos el llenado en latas apenas a comienzos de este año, hasta ahora con buena acogida. Sin embargo, tampoco forzamos mucho la lata en el mercado.»

      Para Abita también es importante no contaminar el medio ambiente y ahorrar los recursos energéticos. La instalación más reciente para cumplir este compromiso fue una planta de tratamiento de aguas residuales anaeróbica con recuperación de biogás. La planta reduce la demanda biológica de oxígeno (BOD) del agua residual de 5.000 miligramos por litro a 50 miligramos por litro. Simultáneamente el biogás obtenido substituye el 30 por ciento de la demanda total de gas para las dos calderas de vapor.

      Descubrir el sabor original de la cerveza

      David Blossman se muestra muy optimista acerca del futuro de su propia cervecería y de toda la industria cervecera artesanal. «A partir del 2000 hemos crecido continuamente, los últimos siete años con tasas promedio del 15 por ciento anual, en el 2012 esperamos crecer en un 20 por ciento. La cerveza artesanal se impone cada vez más, ya que los americanos están descubriendo el sabor original de una cerveza de mucho cuerpo. El volumen de ventas aumenta incluso en épocas económicas difíciles como la de los últimos años. Un pack de seis de una de las cervezas más finas del mundo cuesta aproximadamente ocho dólares estadounidenses, un precio accesible para los consumidores comparado con aquel de una botella de vino o de un whisky de alta calidad. Nuestros consumidores son personas con un nivel educativo relativamente alto, de buen paladar y que además saben apreciar una cerveza realmente buena. Calidad mediante la renuncia a aditivos y una gran variedad, es lo que distingue a las cervezas artesanales.»

      Eso se refleja en las cifras de producción. Las ventas de Abita para el 2012 serán de 180.000 hectolitros de cerveza y 12.000 hectolitros de zarzaparrilla. David Blossman pronostica un crecimiento exorbitante de la cerveza artesanal en el mercado estadounidense: «Estimo durante los siguientes tres a cuatro años un aumento de la cuota de mercado de actualmente cinco hasta seis por ciento al diez por ciento y hasta el 2020 al 15 por ciento del mercado cervecero estadounidense». Excelentes perspectivas.


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