close
Cerveza
Nueva era de la producción de cerveza
Volver a Cerveza |
Nueva era de la producción de cerveza
    Durante 380 años la Paulaner Brauerei produjo su cerveza mundialmente famosa en la fábrica de cerveza en el Nockherberg en la Münchener Au en las afueras de la ciudad, ahora en cambio está situada en el centro de la ciudad.

    Arte cervecero tradicional con plantas ultramodernas

    Ahí la fábrica había llegado al límite de su capacidad, lo que hacía necesario un traslado urgente de la fábrica. Paulaner ahora culminó este proceso con la apertura de la nueva cervecería greenfield en el barrio Langwied de Múnich. Krones suministró dos líneas de cocción pero también toda la ingeniería de procesos para levadura, parte de procesos fríos y técnica de limpieza así como el control de procesos. Fiel a su lema «Buena, mejor, Paulaner» ahora Paulaner produce sus cervezas con tecnología Steinecker.

    La pretensión de la cervecería Paulaner es combinar el arte cervecero tradicional con equipos ultramodernos. Para ello Paulaner escogió a Krones como proveedor general para la producción e ingeniería de procesos con interfaces hacia el abastecimiento de energía por un lado y hacia la bodega de tanques de gobierno y respectivamente el embotellado, por otro lado. Krones suministró la tecnología completa para dos líneas de cocción, la bodega de levadura y la integración de la bodega de fermentación y de maduración, la filtración y la bodega de tanques de gobierno. «Steinecker es conocida tradicionalmente por incursionar en nuevas tecnologías, por ejemplo con la técnica de filtración del Pegasus o el cocedor del mosto Stromboli, y al otro lado, por seguir fiel también al proceso muniqués clásico de producción de cerveza», comenta Dr. Stefan Lustig, administrador delegado Supply Chain de Paulaner. «Encontramos en Steinecker aspectos tecnológicos que nos facilitaron la decisión. Cuando escogimos la tecnología, buscamos orientarnos en términos generales en lo que ya habíamos empleado en la fábrica del Nockherberg. Además teníamos un plazo relativamente corto entre puesta en servicio e inicio de la producción de la fábrica nueva y cierre de la fábrica vieja y por eso queríamos minimizar los riesgos en cuanto a calidad y sabor. Por este motivo empleamos también acá una cuba de maceración con caldera de maceración para nuestro proceso de decocción clásico bávaro de doble ebullición del mosto de maceración, el cual es precisamente parte del toque especial del sabor de Paulaner».

    En la cuba-filtro se dio especial importancia a una superficie de clarificación grande para garantizar por un lado la calidad y por otro lado, también el rendimiento. «Con Stromboli hemos escogido un sistema de cocción de mosto que nos permite variar y encontrar el equilibrio correcto entre los procesos térmicos deseados por un lado y la tasa de evaporación, así como la eficiencia energética por otro lado», comenta Dr. Stefan Lustig. «Con el equipo de cocción de Steinecker encontraremos la palanca correcta para poder manejar lo anterior correspondientemente.

    Dos líneas de cocción idénticas

    Las dos líneas de cocción idénticas están dimensionadas para respectivamente diez cocciones diarias con 900 hasta 980 hectolitros de mosto caliente por cocción. Dos molinos de molienda húmeda Powermill trituran cada uno hasta 40 toneladas de malta por hora y por línea. En cada una de las dos líneas de cocción trabajan dos recipientes de maceración ShakesBeer, cada uno con una cuba de maceración y una caldera de maceración para el proceso tradicional de doble ebullición. Las dos cubas-filtro Pegasus C de 11,5 metros de diámetro cada una tienen capacidad respectivamente para 210.000 litros y están entre las cubas-filtro más grandes de Alemania.

    Cada línea de cocción posee además una paila de cocción, un whirlpool, un tanque colector del primer mosto y un equipo de acidificación biológica con tanque de acidificación para ajustar el valor pH. Las pailas de cocción están diseñadas para cocciones a baja presión y poseen un cocedor interno Stromboli. «Estoy convencido que con Stromboli logramos tanto una buena evaporación de sustancias indeseadas como también tasas de evaporación de tres hasta cuatro por ciento», explica Dr. Stefan Lustig. Respectivamente un condensador de vahos con un acumulador de energía para 1.400 hectolitros contribuye a la recuperación de energía.

    Técnica de bodega completamente automatizada

    En la bodega de fermentación y maduración se emplean un total de 63 tanques en los ocho bloques de fermentación y maduración. Se trata de un sistema tank-in-box con refrigeración ambiental pero sin camisas de refrigeración. Las válvulas Evoguard de doble asiento se encargan de una conmutación sin fugas, al igual que en la bodega de tanques de gobierno. «Con Evoguard confiamos en una alta seguridad microbiológica dentro de una producción completamente automatizada», enfatiza Dr. Stefan Lustig.

    La automatización completa desde la recepción de la malta hasta el envasado es realizada por el sistema de control de procesos Botec F1. El administrador de rutas gráfico DynaRoute garantiza la seguridad de las instalaciones en las bodegas. Este software busca en base a criterios predefinidos y por cuenta propia el trayecto de tuberías de conductos que puede emplear y calcula una conexión entre origen y destino en la bodega. El cerebro propiamente dicho del sistema, el llamado Route Controller, tiene en cuenta el estado de la instalación, comprueba cuáles medios están en cual parte de la tubería, se encarga de guiar y coordinar los trayectos y protocoliza los procesos. «Esto también es un cambio grande para nuestros empleados. Mientras que en el Nockherberg la sala de cocción, la fermentación y la filtración eran secciones independientes propias, con empleados especializados, ahora todos los procesos son mandados desde un solo puesto de mando. Esto representa un mundo completamente nuevo para nuestros empleados, y en este caso la automatización con Botec y DynaRoute son de gran ayuda», comenta Dr. Stefan Lustig.

    Nueva era de la producción de cerveza

    La filtración en la nueva fábrica de cerveza de Paulaner es una filtración por membrana sin kieselgur. Para la cerveza de trigo se emplean centrífugas. El pedido a Krones incluía también el tratamiento de aguas de la nueva fábrica de cerveza. De ello se encarga una planta de tratamiento del agua Hydronomic con la más moderna técnica de membrana, tres unidades UV, una unidad de desgasificación del agua con un rendimiento de 550 hectolitros por hora así como un tanque pulmón para agua desgasificada. La planta Hydronomic instalada es una de las más grandes plantas de tratamiento de agua hasta ahora construida.

    Además de los componentes nombrados, Krones instaló también todas las tuberías de las obras. «La colocación de los tubos y la conexión de la infraestructura funcionaron muy bien. Contamos con un excelente jefe de la obra por parte de Krones y con un equipo humano muy comprometido, los cuales convirtieron un enredo de tuberías en cuestión de pocas semanas en una fábrica de cerveza funcionante», elogia Dr. Stefan Lustig. « La cooperación con Krones fue muy buena y constructiva desde el comienzo. Gracias a los resultados, yo podría cambiar nuestro lema publicitario a ‹Buena, mejor, Steinecker›, pero creo que mejor nos quedamos con ‹Buena, mejor, Paulaner›, ya que queremos vender nuestras cervezas».

    Persona de Contacto

    Wolfgang Müller
    Krones AG, Werk Steinecker
    T: +49 8161 953-277
    E-Mail


    Máquinas y soluciones seleccionadas
    0
    10
    1