„Nur mit Wasser gibt es eine Zukunft“: Was im Wasser steckt, wissen Wassersommeliers wie Dirk Scheu

Wie soll denn ein Wasser nach Ihrem persönlichen Geschmack schmecken?
Für mich gibt es kein bevorzugtes Wasser. Am liebsten trinke ich ein kühles, mit leicht prickelnder Kohlensäure versetztes natürliches Mineralwasser aus meiner Region. Getrunken wird dann aus einem schönen bauchigen, von Hand gespülten, dünnwandigen leichten Kristallglas. Sie sehen, auch beim Thema Wasser kann man das Trinken zelebrieren.

Wasser ist aber ja auch das Grundprodukt für viele andere Getränke. Welche Wasserqualität ist ideal für welches Endprodukt, zum Beispiel Bier, Wein, Softdrinks, Saft oder Tee?
Dieses Thema füllt ganze Bücher und selbst dort sind sich die Fachleute oft nicht einig. Beim Bier wissen wir, dass hier ein komplett entsalztes Wasser nicht funktioniert. Vollentsalztes Wasser beim Brauprozess wäre begierig bestrebt, wieder Salze bzw. Mineralien des Malzes aufzunehmen. Dies würde zu einem Fehlgeschmack beim fertigen Bier führen.

Bei der Rückverdünnung von Saft aus Konzentrat hingegen wäre ein vollentsalztes Wasser sehr gut geeignet, weil das vorher verdampfte Wasser ja auch vollentsalzt ist. Dies wird allerdings oft aus wirtschaftlichen Gründen nicht gemacht, weil eine Vollentsalzung natürlich teurer ist als eine Teilentsalzung.

Jetzt haben Sie ja lange Jahre für Krones gearbeitet und sich da speziell um die Wasseraufbereitung gekümmert. Welchen Stellenwert räumen Getränkeunternehmen diesem Prozessbereich ein?
Bei den Mineralbrunnen und in Brauereien hat die Wasseraufbereitung meist einen sehr hohen Stellenwert. Die Mineralbrunnen dürfen ausschließlich die von der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vorgegeben Aufbereitungsverfahren einsetzen.

Auch das Mineralwasser selbst muss dann kontinuierlich überwacht werden, denn die Schwankungsbreite der Wasser-Inhaltsstoffe ist ebenfalls gesetzlich vorgegeben. Die Global Player mit ihren Produkten, die auf der ganzen Welt gleich schmecken sollen, schauen sich diesen Bereich bei ihren Abfüllern ebenfalls genauer an. Oft wird diesen Lizenznehmern auch vorgegeben, welche Verfahrensschritte bei welchen Rohwässern einzusetzen sind.

Zukunftsforscher warnen schon lange vor einer globalen Wasserknappheit, einer „Weltwasserkrise“ und einem „Verteilungskrieg“ um Wasser. Wie betrachten Sie das und wo sehen Sie Lösungsmöglichkeiten?
Dies ist eine extrem komplexe Frage. Es ist klar, dass Lebewesen existenziell auf Wasser angewiesen sind. Wasser ist in einem Kreislauf unterwegs. Das heißt, eigentlich wird es nicht mehr und nicht weniger. Es verändert aber seinen Aggregatzustand, wird zu Eis, bildet Wolken und so weiter. Aus meiner Sicht ist genügend Wasser für die Menschheit da. Jetzt kommt das „Aber“: Viel zu viele Menschen haben eben keinen Zugang zu sauberem Trinkwasser. Wir in Europa haben das Glück, sehr viel Trinkwasser zur Verfügung zu haben.

Welche Verantwortung trägt die internationale Getränkeindustrie dabei?
Aus meiner Sicht eine große. Denn sie verwendet einen Rohstoff, welcher der Menschheit gehört. Damit haben die Betriebe auch die Verantwortung, diesen pfleglich und zukunftsorientiert zu behandeln. Damit möchte ich sagen, dass die internationale Getränkeindustrie die Herstellung der Getränke so zu gestalten hat, dass sie die Ressource Wasser a) optimal ausnutzt und b) kein Abwasser produziert, welches von späteren Generationen nur teuer und mühevoll wieder aufzubereiten ist. Auch so Themen wie Grundwasserabsenkung müssen peinlichst beachtet werden.

Welche Chancen bieten sich der internationalen Getränkeindustrie andererseits dadurch?
Da ein Leben ohne Wasser nicht möglich ist, wird diese Branche immer notwendig sein. Dabei ist es schon heute nicht mehr möglich, die Menschen auf unserem Planeten mit ausreichend Trinkwasser zu versorgen. Da sich die Wasserqualität international immer mehr verschlechtert, ist eine Aufbereitung, sprich die Entfernung von giftigen oder krebserregenden Stoffen, unumgänglich. Deshalb wird die Menschheit weiterhin darauf angewiesen sein, Wasser zum Trinken auch abzufüllen.

Bei Krones wird es in Zukunft „Water Design” als Beratungsleistung geben, bei der sich für die Kunden ein individuell perfektes Wasser kreieren und abfüllen lässt. Für die internationale Getränkeindustrie gilt natürlich: Nur mit Wasser gibt es eine Zukunft.