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    Komplette Craft Brewery für Ratsherrn
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    Komplette Craft Brewery für Ratsherrn
      Einen solchen Brauerei-Neubau hat Deutschland schon seit Jahren, wenn nicht seit Jahrzehnten, nicht mehr gesehen.

      Keine Millionen-Brauerei, aber auch keine Gasthaus-Brauerei. Vielmehr: Eine Craft-Brauerei, eine Handwerksbrauerei mit 50.000 Hektolitern Jahreskapazität. Dazu noch das Remake einer ehedem bekannten und beliebten Marke: Die neue Ratsherrn Brauerei öffnete im Frühsommer 2012 im Herzen Hamburgs ihre Tore. Mit einem sehr eigenen Konzept, das Bierbrauen in den absoluten Mittelpunkt stellt, dabei gleichzeitig Biertrinken und Essen als Kultur zelebriert. Die Technik kommt als Turnkey-Auftrag von Krones, einschließlich des ersten CombiCube B Sudhauses in Deutschland.

      Rund zehn Millionen Euro Investitionssumme und zwei Jahre Umbauzeit bedurfte es, das denkmalgeschützte Ensemble in den früheren Viehhallen des Hamburger Schlachthofs mitten im Schanzenviertel neu zu gestalten. Das hat sich gelohnt. Entstanden ist ein wahres Schmuckstück einer Brauerei, gespickt mit modernster Technik, eine gläserne Brau-Manufaktur. Und ein ausgezeichnetes Bier.

      Just Craft

      Den Begriff »Craft« hat sich die Ratsherrn Brauerei zum Motto genommen und buchstäblich aufs Etikett geschrieben: »Just Craft. Real Taste.« »Einfach handwerklich. Echter Geschmack.« Hinter dem Craft-Beer-Gedanken steht die gleichnamige Bewegung, die in den 80er Jahren in den USA ihren Anfang nahm und nun auch in Europa ankommt. Wieder ankommt, müsste man richtigerweise sagen, denn der Ursprung des handwerklichen Bierbrauens liegt natürlich in Europa. Die frischen Ideen, der Hang zum frechen Ausprobieren neuer Geschmacksrichtungen, die Wiederentdeckung der Hopfen- und Malzvielfalt, die regionale Verwurzelung und Orientierung, die kommt derzeit zunehmend von jenseits des großen Teichs. Ratsherrn sieht sich mit dem Neubau durchaus in einer Vorreiter-Rolle für den Aufbau dieser Craft-Beer-Bewegung in Norddeutschland, wenn nicht sogar in ganz Deutschland.

      Umkehrosmose-Anlage Hydroclassic Compact zur Wasseraufbereitung

      Insgesamt 4.500 Quadratmeter stehen der Ratsherrn Brauerei zur Verfügung, auf denen sich denkmalgeschützte Architektur aus Ziegelsteinbau und Shed-Dächern harmonisch und gekonnt mit modernen Bauelementen verbindet. Einzig neues Gebäude ist eine etwas höhere Halle, in der die zylindrokonischen Gärtanks eingebaut werden konnten.

      Krones plante, lieferte und installierte die komplette Technik der Brauerei einschließlich der Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffversorgung. Dazu zählt die Druckluftherstellung mit nur einem Kompressor und zusätzlichem Luftspeicher für alle Anlagen ebenso wie die Ammoniak-Kälteanlage mit zwei Verdichtern, die im Sekundärkreislauf Glykol nutzt, und die Dampfversorgung. Ein Neutralisationsbecken sorgt dafür, dass das Abwasser die Braumanufaktur wie vorgeschrieben mit neutralem ph-Wert und niedriger Temperatur verlässt. Alle diese Aggregate ließ Krones von renommierten Firmen zuliefern. Für die Wasseraufbereitung nutzt die Ratsherrn Brauerei dagegen die von Krones entwickelte Umkehrosmose-Anlage Hydroclassic Compact. Die Brauerei verfügt über keinen eigenen Tiefbrunnen, verwendet Stadtwasser, das aus unterschiedlichen Quellen kommen kann, in der Regel aus der Nordheide. Der leitende Braumeister Thomas Kunst stellt dazu fest: »Die Hydroclassic stellt sich automatisch auf die verschiedenen Wasserqualitäten ein, die läuft wie ein Uhrwerk. Da gibt es keinen Grund zum Meckern.« Zur Qualitätssicherung können die Brauer ein eigenes Labor nutzen, das mit feinsten Analysegeräten bestückt ist.

      Sehr glücklich mit Variantenreichtum des CombiCube B

      Der eigentliche Brauprozess beginnt mit der Malzannahme im Silo bzw. Sondermalzen in Bags. Im Malzraum steht auch die Variomill Nass-Schrotmühle, »die sich automatisch an die entsprechenden Malzqualitäten anpasst. Hervorragend«, kommentiert Thomas Kunst.

      Im Sudhaus entschied sich die Ratsherrn Brauerei für einen CombiCube B, den ersten in einer deutschen Brauerei. »Von diesem Konzept war ich von Anfang an sehr angetan, weil darin auf einfache Art und Weise hohes technologisches Know-how verbaut ist«, bekennt Kunst. »Einzige Herausforderung war, dass die einzelnen Gefäße des CombiCube B als Modulbauweise normalerweise in einer Rahmenkonstruktion stehen, und dafür hatten wir keinen Platz, weil wir keinen Keller haben. Krones nahm die Gefäße dann aus den Stahlrahmen heraus und so haben wir ein wunderschönes, hochglanzpoliertes Schausudhaus mit 50 Hektolitern Ausschlagwürze, ausgelegt für 10 Sude pro Tag.«

      Der CombiCube B besteht bei Ratsherrn aus Maischebottich, Läuterbottich, Würzepfanne und Whirlpool. »Das macht uns sehr flexibel, weil wir Spezialbiere brauen, Teilmaischen ziehen oder den Läuterbottich auch als Maischebottich benutzen können.« Das Sudhaus ist mit einem Pfannendunstkondensator mit Energiespeicher zur Läuterwürze-Erwärmung ausgestattet. »Was ich bei dem Kochsystem besonders schätze, ist, dass es weder Innen- noch Außenkocher, sondern eine Zargenheizung hat, eine gelungene Mischung aus Stromboli und Triton, und über ein Rührwerk verfügt. Der Kocheffekt entsteht ja an der Oberfläche der aufsteigenden Blasen. Je länger diese in Schwebe gehalten werden können, umso größer ist der Kocheffekt. Durch die Rotation der Würze wird der Kocheffekt verstärkt. Mit dem Stromboli Schirm lassen sich technologische Varianten hinsichtlich der Ausdampfraten durchführen. Mit diesem Variantenreichtum im Sudhaus sind wir sehr glücklich«, erklärt Thomas Kunst.

      Steuerung über iPad

      Für die Produktion der maximalen Jahresleistung von 50.000 Hektolitern genügen vier Sude pro Tag an fünf Tagen in der Woche. Theoretisch möglich sind bis zu zehn Sude pro Tag. »Das Sudhaus läuft um 3 Uhr morgens automatisch an, der erste Brauer dosiert dann später die Hopfengabe, das spart uns Arbeitszeit. Die Botec Steuerung bedienen wir über iPads, das ist, glaube ich, ein Novum in der Branche. Dazu haben wir einfach mehrere WLAN-Access-Points in der Brauerei installiert.« In der Peripherie des Sudhauses sind Tanks für Heißwasser, Kaltwasser, entgastes Wasser, Eiswasser und der Energiespeicher sowie eine zentrale CIP-Anlage aufgestellt.

      »Eine prima Geschichte«

      »Das war alles sehr professionell von Krones«, resümiert Thomas Kunst. »Krones hat seinen Preis, aber wenn man mit Krones gearbeitet hat, dann weiß man auch wofür. Ich bin ja selten zufrieden. Aber das war schon eine prima Geschichte.« Den ersten Sud Ratsherrn Pilsner braute Thomas Kunst am 13. März 2012 ein. Der Stichtag für eine neue Craft-Beer-Bewegung in Deutschland?!


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