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    Bier, Craft Beer
    »Schön, dass er da ist«
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    »Schön, dass er da ist«

      »Wenn jeder das tut, was er gut kann, dann ist es gut, wenn man das zusammenfügt«, meint Pater Johannes, Cellerar und Geschäftsführer der Ettaler Klosterbetriebe GmbH und der Benediktiner-Abtei Ettal.

      Gemeinsam haben die Ettaler Klosterbrauerei und Krones den Neubau des Sudhauses realisiert. Passend für die Leistungsgröße installierte die Klosterbrauerei ein MicroCube Kleinsudhaus von Krones mit einer Sudgröße von 25 Hektolitern. Und bald stellten sich auch die gewünschten Erfolge ein, besonders in Hinblick auf eine flexiblere und energiesparendere Brauweise und verbesserte Geschmacksstabilität.

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      Inmitten der Ammergauer Alpen, dem größten Naturschutzgebiet Bayerns, und malerisch umgeben von Bergen, Seen und Wiesen liegt das Kloster Ettal. Jährlich besuchen rund 500.000 Gäste die großzügige Klosteranlage mit der einmaligen Rokoko-Basilika. Die dazugehörige Ettaler Klosterbrauerei braut ihr Bier dort ununterbrochen seit mehr als 400 Jahren. Diese Tradition will auch die aktuelle Generation der Benediktiner-Mönche fortsetzen. »Um dies in der heutigen Zeit, im Zeichen von Konzentration und Überkapazitäten in der Brauwirtschaft, erfolgreich umsetzen zu können, ist es gerade als kleiner Betrieb wichtig, seine Nische zu finden. Und auch, wenn wir nicht in diese Kerbe schlagen wollen: Die Klosterbrauereien sind doch seit Jahrhunderten Craft Brewer im wahrsten Sinne des Wortes – nämlich handwerklich arbeitende Bierbrauer«, glaubt der Cellerar Pater Johannes. 

      Gesamtpaket hat überzeugt

      Mit über 50 Jahren auf dem Buckel hatte das alte Sudhaus wahrlich seine Pflicht getan. Von sieben Herstellern hatte sich die Klosterbrauerei Angebote für ein neues eingeholt. Entschieden hatte sie sich letztendlich für das Kleinsudhaus MicroCube von Krones.

      Das alte Zwei-Gefäße-Sudhaus aus den 60er Jahren war noch ausgelegt auf eine Sudgröße von 60 Hektolitern, »und dadurch unflexibel – wir hatten keine Möglichkeit, kleinere Chargen zu brauen«, sagt Braumeister Florian Huber. »Zudem zeigte sich die Sudqualität zunehmend schwankend, der Energieverbrauch war horrend und der Verschleiß hoch.« Höchste Zeit für einen Neubau. »Das Gesamtpaket von Krones, allen voran Technik und Preis, hat uns überzeugt«, erklärt Braumeister Florian Huber. Für das neue Sudhaus errichtete das Kloster einen gläsernen Anbau, direkt angrenzend an das bestehende Brauereigebäude mitten in der Klosteranlage.

      In Ettal selbst füllt die Klosterbrauerei rund zwei Drittel der Produktion in Kegs. Die Flaschenabfüllung in 0,5-Liter-NRW-Flaschen überlässt sie einer regionalen Brauerei in Lohnabfüllung. Sondergebinde wie 1-Liter-Flaschen, Bügelverschluss-Flaschen und 5-Liter-Dosen zum Verkauf in den Klosterläden füllen die eigenen Mitarbeiter manuell ab.

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      Geschäftsführer Pater Johannes (links) und Braumeister Florian Huber

      Zwei Sude pro Tag

      Für das neue Sudhaus wollte der Braumeister kleinere Sudgefäße, die aber zu den Größen der bestehenden Gär- und Lagertanks passen sollten. Er stand vor der Wahl: entweder ein Zwei-Geräte-Sudwerk mit 30 Hektolitern Ausstoß oder ein Drei-Geräte-Sudwerk mit nur 20 Hektolitern Sudgröße. Er entschied sich für das Drei-Geräte-Sudhaus – jedoch mit 25 Hektoliter nomineller Chargengröße. Und: »Für unser Helles und Dunkles ist es mit dem MicroCube auch problemlos möglich, 30 Hektoliter pro Sud einzubrauen. Die Senkbodenbelastung im Läuterbottich gibt das her«, erklärt Florian Huber. Im Regelbetrieb braut die Klosterbrauerei zwei Sude pro Tag mit einem Biersieder. Dank der Automatisierung des Sudhauses kann der Biersieder nun neben der Kontrolltätigkeit im Sudhaus auch noch andere Bereiche betreuen und so beispielsweise beim Fass-Abfüllen mitarbeiten. Der erste Sud wird bereits morgens um vier Uhr automatisch eingebraut. Maximal sind mit dem MicroCube sechs Sude pro Tag möglich. »Dann kämen wir auf die gleiche Tagesproduktion wie mit den drei 60-Hektoliter-Suden des alten Sudwerks«, rechnet der Braumeister vor. Theoretisch ist so ein Jahresausstoß von 50.000 Hektolitern realisierbar.

      Einfachere Korrektur der Braugersten-Qualität

      Mit dem MicroCube ist jetzt aber die Flexibilität deutlich höher. »Wir können auch mal einen Sud mit nur zwölf Hektolitern einbrauen«, betont der Braumeister. »Außerdem können wir zwischen Infusions- und Dekoktionsverfahren wählen und je nach Bedarf ein Ein-, Zwei- oder Drei-Maischverfahren durchführen.«

      Auch was die schwankende Rohstoff-Qualität anbelangt, sieht Florian Huber große Vorteile beim MicroCube. »Die verfügbare Braugersten-Fläche sinkt ständig. Wenn dann noch schlechtes Wetter dazukommt, macht sich das in der Qualität bemerkbar«, erklärt er. »Mit dem kleineren Sudhaus sind wir durch Variation von Maische- und Kochparametern in der Lage, die Braugersten-Qualität in einem bestimmten Umfang zu korrigieren.«

      Bessere Sudqualität, niedrigerer Energieverbrauch

      Ein weiterer wichtiger Punkt ist für ihn auch die Verbesserung der Sudqualität: »Das lässt sich an den Kochparametern wie koagulierbarem Stickstoff, Hitzebelastung oder einer um 2,5 Prozent höheren Ausbeute auch tatsächlich messen«, sagt Florian Huber.

      Außerdem ein Pluspunkt: die Energieeinsparung. Der MicroCube hat die Verdampfungsziffer drastisch gesenkt, von vorher rund 14 auf jetzt nur noch vier Prozent. Zudem gewinnt der eingesetzte Pfannendunstkondensator Wärmeenergie zurück. Das Ergebnis: eine Energieeinsparung um etwa neun Kilowattstunden pro Hektoliter bzw. über 40 Prozent gegenüber früher.

      Ein phantastisches System

      Florian Huber ist begeistert: Der Außenkocher Stromboli stehe für ein sehr schonendes Kochverfahren, das Maischgefäß ShakesBeer biete einen optimalen Aufschluss – belegt durch gute Jodzahlen – und den Läuterbottich Pegasus lobt er als »sensationell«. Er sei strapazierfähig und das Läuterprinzip ein phantastisches System, von Brauerkollegen hoch gelobt. Die Installation sei »nahezu reibungslos« gelaufen. »Schön, dass er da ist, der MicroCube,« sagt der Braumeister. »Er hält Ideen für neue Sorten bereit.«

      »Wenn der Braumeister zufrieden ist, sind auch wir zufrieden«, ergänzt Geschäftsführer Pater Johannes. »Das Sudhaus ist ja das Herz der Brauerei. Wir sind sehr dankbar, dass wir mit Krones zusammenarbeiten können. Ich denke, dass es auch für Krones ein Stück Neuland war, in dieser Größenordnung zu agieren. Die Ettaler Klosterbetriebe wollen nun das Marketing für ihre Biere stärker ausbauen und dabei auch ‚das gläserne Sudhaus‘ noch stärker in den Fokus rücken«, so Pater Johannes.

      »Manchmal weiß man erst, was man sucht, wenn man es gefunden hat«, wirbt die Benediktiner Weißbräu GmbH für ihr Weißbier. Der Ettaler Klosterbrauerei ist es wohl mit dem MicroCube genauso gegangen.

      Ansprechpartner

      Matthias Pohl
      Krones AG
      T: +49 8161 953 266
      E-Mail


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